花色素酶 基本信息
花色素酶 性質(zhì)
化學(xué)性質(zhì)
一種特異性很低的p葡糖苷酶，能使有色的花青素分解成花色素苷和葡萄糖，再進(jìn)而成為無色的吖啶酮分解物和葡萄糖，從而達(dá)到消色的目的。最適pH值3.5左右，最適溫度50℃。用途
酶制劑。主要用作花色素的色素去除劑；在桃子罐頭生產(chǎn)中，除去(分解)紅色素(花色素)后，可防止由金屬離子所導(dǎo)致的變色。對果醬、果凍、果酒等色澤過深者，亦可用于改進(jìn)成品色澤。生產(chǎn)方法
由黑曲霉(Aspergillus niger)、米曲霉(Asp.oryzae)、寄生曲霉(Asp. parasiticus)等培養(yǎng)、分離而得。