谷類蛋白的研究已有250年的歷史，1728年Beccari首次確認(rèn)了小麥蛋白的存在。此后研究者對(duì)小麥蛋白的研究從未停止過，其中比較有影響的是被稱為植物蛋白化學(xué)之父的TBOsborne，他根據(jù)小麥蛋白在一系列溶劑中溶解度的不同將蛋白分為：溶于水的白蛋白，溶于鹽的球蛋白，溶于醇的醇溶蛋白以及不溶于水和醇的麥谷蛋白。谷朊粉是小麥粉經(jīng)水洗去淀粉和水可溶性成分后得到的物質(zhì)，生產(chǎn)中一般是指水不溶性的蛋白，其中也包括一定含量的脂質(zhì)(約10%)和水不溶性淀粉。

谷朊粉又稱活性面筋粉，是以小麥為原料，經(jīng)過深加工提取的一種天然谷物蛋白。谷朊粉蛋白中醇溶蛋白為單體蛋白，分子量較小，約35000ｕ，不溶于水及無(wú)水乙醇，但可溶于70％～80％乙醇中。組成上的特點(diǎn)是脯氨酸和酰胺較多，非極性側(cè)鏈比極性側(cè)鏈多，分子內(nèi)既無(wú)亞基結(jié)構(gòu)，也無(wú)肽鏈間二硫鍵，單肽鏈間依靠氫鍵、疏水鍵以及分子內(nèi)二硫鍵連接，形成較緊密的三維結(jié)構(gòu)，呈球形。由于麥醇溶蛋白多由非極性氨基酸組成，所以具有粘性和膨脹性，主要為面團(tuán)提供延展性。麥谷蛋白一般由17～20種不同的多肽亞基組成，靠分子內(nèi)和分子間二硫鍵連接，呈纖維狀，其氨基酸組成多為極性氨基酸，容易發(fā)生聚集作用。肽鏈間的二硫鍵和極性氨基酸是決定面團(tuán)強(qiáng)度的主要因素，它賦予面團(tuán)以彈性。

谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥(面粉)中提取出來(lái)的天然蛋白質(zhì)，由多種氨基酸組成，蛋白質(zhì)含量高達(dá) 75%～85%，含有人體必須的十五種氨基酸，是營(yíng)養(yǎng)豐富的植物蛋白資源.具有粘性、彈性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性. 谷朊粉是一種優(yōu)良的面團(tuán)改良劑，廣泛用于面包、面條、方便面的生產(chǎn)中，也可用與肉類制品中作為保水劑，同時(shí)也是高檔水產(chǎn)飼料的基礎(chǔ)原料。目前國(guó)內(nèi)還把谷朊粉作為一種高效的綠色面粉增筋劑，將其用于高筋粉、面包專用粉的生產(chǎn)，添加量不受限制.谷朊粉還是增加食品中植物蛋白質(zhì)含量的有效方法。