甜菜紅色素是以食用紅甜菜為原料，通過浸提、分離、濃縮、干燥而成的天然色素，主要成分為甜菜花青素，甜菜紅為紅紫至深紫色液體、粉末狀，易溶于水、水溶液呈現(xiàn)紅色至紫紅色，色澤鮮艷。

甜菜紅色素色澤鮮艷，著色均勻，無異味，具有較好的著色功能。甜菜紅色素廣泛應用于飲料、冰淇淋、部分酒類、糖果、糕點、肉制品等多種食品的著色。對食品的著色性好，且由于絕大多數(shù)食品的pH值都在3.0~7.0之間，而其顏色在此pH值區(qū)間不發(fā)生變化，故用甜菜紅作為食品著色劑時，食品的色澤不會受pH值的影響。在生產(chǎn)低水分活性食品時，使用甜菜紅可收到滿意的染著和色澤持久的效果。與其他著色劑比較，在食品加工和儲存過程中，甜菜紅是比較穩(wěn)定的。甜菜紅能使食品著成楊梅或玫瑰的鮮紅顏色。維生素C存在時略穩(wěn)定，在多糖存在時可防止褪色，應用于不受熱和光影響的冷果，特別是酸乳酪、乳飲料和草莓飲料,軟冰及任何食品。
在用甜菜紅色素與殼寡糖清除香腸中亞硝酸鹽的研究發(fā)現(xiàn)，殼聚糖有良好的水分保持能力，但清除煙硝酸鹽的能力比較熱。而甜菜紅色素具有很好的清除亞硝酸鹽的能力，因此在生產(chǎn)香腸過程中，減少殼聚糖一般的用量，用甜菜紅色素來加以補充，即可作為香腸的著色劑，又可作為亞硝酸鹽的清除劑。甜菜紅色素易溶于水和含水溶劑，為水溶性色素，難溶于醋酸、丙二醇，不溶于無水乙醇、甘油、丙酮、氯仿、油脂、乙醚等有機溶劑。甜菜紅色素呈紫紅色的液體、粉末或顆粒狀固體，但其色調受PH值影響，當PH值在3.0-7.0時為紅色，且較穩(wěn)定；PH在4.0-5.0時最穩(wěn)定；當PH＜4.0或PH＞7.0，顏色由紅色變成紫色；當PH＞10.0時，甜菜紅色素中的甜菜色苷轉化為甜菜黃質，溶液顏色迅速變黃，由此說明甜菜紅色素在酸性和中性條件下較穩(wěn)定。由于絕大多數(shù)食品的PH值都在3.0-7.0之間，而甜菜苷的顏色在此PH范圍內(nèi)不會發(fā)生變化，所以含有甜菜苷食品，其顏色一般不受PH值影響。可用于冷飲、乳制品、水果制品及不需要加熱的食品的著色，不宜于飲料等，為紅紫色著色劑。紅色至紫紅色膏狀或粉末，無臭，水溶液呈紅色至紫紅色?？扇苡谒?，不溶于乙醇。堿性溶液中變黃，Ph值3～7比較穩(wěn)定；染著性好，但耐熱性較差；光和氧會促進其降解。Ph值5.0時，半衰期為：1150min±100min(25℃)，14.5min±2min(100℃)；最大吸收波長為537~538nm。ADI不需特殊規(guī)定(FAO/WHO，1994)。作食品著色劑，我國規(guī)定可用于各類食品，按生產(chǎn)需要適量使用。天然紅紫色食用色素。由食用紅甜菜(Beta vulgaris var. rubra)的根莖(俗稱紫菜頭)，用水萃取，萃取前宜先用2%亞硫酸氫鈉液在95～98℃熱燙10～15min以滅酶，提取液經(jīng)濃縮得深紅色漿料或紅色粉末。制造過程中應除去天然存在的鹽類、糖類及蛋白質?？商砑邮称芳壦?如檸檬酸、乳酸、L-抗壞血酸)作為pH調節(jié)劑和穩(wěn)定劑及載體(如麥芽糊精)和粉狀成品的填充劑等。鮮甜菜在80℃的水中加熱10min，切成3~5mm絲狀后在室溫下的水中浸泡40min，袋濾并壓榨后濾渣再浸提一次，第二次濾液作第一次浸提用。濾液減壓濃縮至1/3體積(含干物質40%左右)，再噴霧(或真空)干燥得粉末產(chǎn)品，收率為60，含甜菜苷0.45%～0.8%。