麥芽糊精
麥芽糊精 性質(zhì)
麥芽糊精也稱水溶性糊精或酶法糊精。麥芽糊精是一種多糖，是由許多其他糖分子組成的碳水化合物。它是以各類淀粉作原料，經(jīng)酶法工藝低程度控制水解轉(zhuǎn)化，提純，干燥而成。其原料是含淀粉質(zhì)的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麥淀粉，木薯淀粉等。麥芽糊精的組成，與其水解工藝、淀粉類型及淀粉中其它組分（如蛋白質(zhì)、脂肪等）的存在密切相關(guān)。DE值不僅表示水解程度，而且是掌握產(chǎn)品特性的重要指標(biāo)。
麥芽糊精具有甜度低，無異味，易消化，低熱，溶解性好，發(fā)酵性小，填充效果好，不易吸潮，增稠性強(qiáng)，載體性好，穩(wěn)定性好，難以變質(zhì)的特性。改變體系冰點(diǎn)、抑制冰晶生長、代替脂肪、改善質(zhì)構(gòu)及用作噴霧劑或干燥載體等功能。麥芽糊精含有大量的多糖類，另外還含有鈣、鐵等對人體有益的微量元素及礦物質(zhì)，并能促進(jìn)人體正常的物質(zhì)代謝。1. 穩(wěn)定性 麥芽糊精一般通過噴霧干燥使其成為干樣，從而有利于保藏，提高貨架期。在一些應(yīng)用上，溶解的麥芽糊精要求長期保藏而沒有出現(xiàn)任何沉淀。主要包含DP值11 以上低聚糖的麥芽糊精，在溶液濃度 50%(w/w)中，會產(chǎn)生沉淀；直鏈糖 DP 值至少 8 或 9 以上才會發(fā)生沉淀；直鏈糖聚合度超過 7，相對于小分子糖，它們只能夠有限度的溶解。 2. 粘度 在一定溫度下，一定濃度的大米麥芽糊精的粘度隨溫度增加而減小，與馬鈴薯和玉米麥芽糊精相比，隨溫度增加而減小的幅度比較大。而一定溫度下，粘度隨濃度的增加而增加，但當(dāng)濃度從 30%增加到 40%時，粘度發(fā)生了突變，如水溶液小于 30%時（25℃），粘度小于 100m Pa·s，而在濃度增加到 40%時，粘度增加到780m Pa·s，而馬鈴薯、玉米麥芽糊精的粘度沒有這種突變。 3. 渾濁度 淀粉中直鏈淀粉的含量和淀粉的分解液化方式都影響麥芽糊精溶液的渾濁度。直鏈淀粉含量高，會表現(xiàn)出老化的趨勢，從而促使溶液渾濁。酸制麥芽糊精都比酶制的渾濁，是因為用酸分解淀粉不均勻，麥芽糊精中含有大量大聚合物分子。但是，不同 DE 值的麥芽糊精表現(xiàn)出較高差異的渾濁度，因此渾濁度和DE值無任何直接關(guān)系。 4. 凝膠特性 DE 值小于 20 的淀粉分解產(chǎn)物，其水溶液中存有足夠多的長鏈聚合物抑制溶解，促進(jìn)凝膠。許多研究者提出，低 DE 值(DE<5)麥牙糊精能形成柔軟的、可伸展的、熱可逆的凝膠，并且入口即溶，使產(chǎn)品具有類似脂肪的口感，這是麥芽糊精適用于脂肪替代品的關(guān)鍵的物理特性。麥芽糊精重現(xiàn)類脂肪口感大概是當(dāng)它形成凝膠的時候，三圍網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)將一定量的水吸收在里面。在溶膠階段，麥芽糊精與水結(jié)合并且膨潤，長的螺旋結(jié)構(gòu)被一些短的，無序區(qū)干擾。高濃度的雙螺旋分子聚集，接著形成結(jié)晶域。因此，麥芽糊精中有一大部分平均長度足夠長的構(gòu)成熱不可逆膠。溶解的直鏈淀粉和足夠多的支鏈淀粉中的直鏈和分支禍合形成凝膠。 5. 吸潮性 麥芽糊精的溶解度低于砂糖和葡萄糖，但水化力較強(qiáng)，一旦吸收水分后，保水分的能力較強(qiáng)。這是麥芽糊精很重要的一種特性，在使用中我們將會經(jīng)常利用這一特性。將各種麥芽糊精的吸潮性和粉末飴糖、淀粉作比較。在相對濕度65%以下環(huán)境下，其DE值6%、10%的產(chǎn)品能保持具有流動性的粉末狀態(tài)。DE值6%、DE值10%，DE值18%的產(chǎn)品分別在相對濕度80%～85%，65%～5%，55%～60%時開始粘結(jié)。1、麥芽糊精用于食品干燥助劑
麥芽糊精流動性、溶解性好，耐熱性強(qiáng)，吸濕性低，不結(jié)團(tuán)，無異味，即使在濃度高的狀態(tài)下也不會掩蓋其他原料的風(fēng)味和香味，具有很好的載體作用。常用在果汁類產(chǎn)品的干燥過程中起到助干劑的作用，從而防止果汁粉產(chǎn)品結(jié)塊，增加產(chǎn)品的溶解性，改善產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)。
2、麥芽糊精在包埋方面的應(yīng)用
麥芽糊精是用于食品微膠囊的良好壁材之一。微膠囊技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用于生物、醫(yī)學(xué)、食品、農(nóng)藥、化妝品等領(lǐng)域。一般情況下微膠囊的長度不會超過3 mm，根據(jù)包埋產(chǎn)物的尺寸可分為:納米級(1～100nm)和微米級(100～1000 nm)。
對于物質(zhì)包埋很重要的一步是篩選微膠囊的壁材，好的壁材需要滿足以下條件：良好的乳化特性及成膜特性；在高固形物含量下較低的黏度和吸濕性；對芯材較佳的保護(hù)性;加工和儲藏過程中的穩(wěn)定性；無味道；價格低廉。
而麥芽糊精作為微膠囊壁材已經(jīng)開始應(yīng)用于一些不同食品領(lǐng)域中，比如包埋功能性油脂，生物活性類物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)、益生菌等。
3、麥芽糊精在奶粉中的應(yīng)用
麥芽糊精由于自身特性，可使產(chǎn)品體積膨脹，不易結(jié)塊，沖調(diào)性好，添加于奶粉等乳制品中，具有乳化、增稠、增加溶解性、改善口感等作用。增稠劑，甜味劑，營養(yǎng)添加劑，乳化劑，品質(zhì)改良劑，穩(wěn)定劑 （1）麥芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使產(chǎn)品體積膨脹，不易結(jié)塊，速溶，沖調(diào)性好，延長產(chǎn)品貨架期，同時降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。也可改善營養(yǎng)配比，提高營養(yǎng)比價，易消化吸收。麥芽糊精在配制功能奶粉，特別是無蔗糖奶粉、嬰兒助長奶粉等中的作用已得到確認(rèn)。用量5%~20%。 （2）用在豆奶粉、速溶麥片和麥乳精等營養(yǎng)休閑食品，具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分層現(xiàn)象，能吸收豆腥味或奶膻味，延長保持期，參考用量10%~25%。 （3）在固體飲料，如奶茶、果晶、根據(jù)美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA），麥芽糊精是一種公認(rèn)安全的食品添加劑，易消化且無毒。同樣地，根據(jù)雀巢研究中心的科學(xué)家們在2016年進(jìn)行的一項評估，用麥芽糊精代替葡萄糖似乎對健康沒有任何正面或者負(fù)面影響。
當(dāng)然，需要記住的是，根據(jù)世界衛(wèi)生組織的說法，“游離糖”不應(yīng)該超過我們每日總能量攝入的10%。攝入太多單糖會攝入大量的卡路里，從而帶來熱量盈余和體重增長。此外，單糖中也沒有任何有益的營養(yǎng)成分。
因此，并不是麥芽糊精本身對你不好。事實上，與大多數(shù)的糖一樣，只要你不長期大量攝入，那么就不會帶來什么健康問題。
麥芽糊精具有甜度低，無異味，易消化，低熱，溶解性好，發(fā)酵性小，填充效果好，不易吸潮，增稠性強(qiáng)，載體性好，穩(wěn)定性好，難以變質(zhì)的特性。改變體系冰點(diǎn)、抑制冰晶生長、代替脂肪、改善質(zhì)構(gòu)及用作噴霧劑或干燥載體等功能。麥芽糊精含有大量的多糖類，另外還含有鈣、鐵等對人體有益的微量元素及礦物質(zhì)，并能促進(jìn)人體正常的物質(zhì)代謝。1. 穩(wěn)定性 麥芽糊精一般通過噴霧干燥使其成為干樣，從而有利于保藏，提高貨架期。在一些應(yīng)用上，溶解的麥芽糊精要求長期保藏而沒有出現(xiàn)任何沉淀。主要包含DP值11 以上低聚糖的麥芽糊精，在溶液濃度 50%(w/w)中，會產(chǎn)生沉淀；直鏈糖 DP 值至少 8 或 9 以上才會發(fā)生沉淀；直鏈糖聚合度超過 7，相對于小分子糖，它們只能夠有限度的溶解。 2. 粘度 在一定溫度下，一定濃度的大米麥芽糊精的粘度隨溫度增加而減小，與馬鈴薯和玉米麥芽糊精相比，隨溫度增加而減小的幅度比較大。而一定溫度下，粘度隨濃度的增加而增加，但當(dāng)濃度從 30%增加到 40%時，粘度發(fā)生了突變，如水溶液小于 30%時（25℃），粘度小于 100m Pa·s，而在濃度增加到 40%時，粘度增加到780m Pa·s，而馬鈴薯、玉米麥芽糊精的粘度沒有這種突變。 3. 渾濁度 淀粉中直鏈淀粉的含量和淀粉的分解液化方式都影響麥芽糊精溶液的渾濁度。直鏈淀粉含量高，會表現(xiàn)出老化的趨勢，從而促使溶液渾濁。酸制麥芽糊精都比酶制的渾濁，是因為用酸分解淀粉不均勻，麥芽糊精中含有大量大聚合物分子。但是，不同 DE 值的麥芽糊精表現(xiàn)出較高差異的渾濁度，因此渾濁度和DE值無任何直接關(guān)系。 4. 凝膠特性 DE 值小于 20 的淀粉分解產(chǎn)物，其水溶液中存有足夠多的長鏈聚合物抑制溶解，促進(jìn)凝膠。許多研究者提出，低 DE 值(DE<5)麥牙糊精能形成柔軟的、可伸展的、熱可逆的凝膠，并且入口即溶，使產(chǎn)品具有類似脂肪的口感，這是麥芽糊精適用于脂肪替代品的關(guān)鍵的物理特性。麥芽糊精重現(xiàn)類脂肪口感大概是當(dāng)它形成凝膠的時候，三圍網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)將一定量的水吸收在里面。在溶膠階段，麥芽糊精與水結(jié)合并且膨潤，長的螺旋結(jié)構(gòu)被一些短的，無序區(qū)干擾。高濃度的雙螺旋分子聚集，接著形成結(jié)晶域。因此，麥芽糊精中有一大部分平均長度足夠長的構(gòu)成熱不可逆膠。溶解的直鏈淀粉和足夠多的支鏈淀粉中的直鏈和分支禍合形成凝膠。 5. 吸潮性 麥芽糊精的溶解度低于砂糖和葡萄糖，但水化力較強(qiáng)，一旦吸收水分后，保水分的能力較強(qiáng)。這是麥芽糊精很重要的一種特性，在使用中我們將會經(jīng)常利用這一特性。將各種麥芽糊精的吸潮性和粉末飴糖、淀粉作比較。在相對濕度65%以下環(huán)境下，其DE值6%、10%的產(chǎn)品能保持具有流動性的粉末狀態(tài)。DE值6%、DE值10%，DE值18%的產(chǎn)品分別在相對濕度80%～85%，65%～5%，55%～60%時開始粘結(jié)。1、麥芽糊精用于食品干燥助劑
麥芽糊精流動性、溶解性好，耐熱性強(qiáng)，吸濕性低，不結(jié)團(tuán)，無異味，即使在濃度高的狀態(tài)下也不會掩蓋其他原料的風(fēng)味和香味，具有很好的載體作用。常用在果汁類產(chǎn)品的干燥過程中起到助干劑的作用，從而防止果汁粉產(chǎn)品結(jié)塊，增加產(chǎn)品的溶解性，改善產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)。
2、麥芽糊精在包埋方面的應(yīng)用
麥芽糊精是用于食品微膠囊的良好壁材之一。微膠囊技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用于生物、醫(yī)學(xué)、食品、農(nóng)藥、化妝品等領(lǐng)域。一般情況下微膠囊的長度不會超過3 mm，根據(jù)包埋產(chǎn)物的尺寸可分為:納米級(1～100nm)和微米級(100～1000 nm)。
對于物質(zhì)包埋很重要的一步是篩選微膠囊的壁材，好的壁材需要滿足以下條件：良好的乳化特性及成膜特性；在高固形物含量下較低的黏度和吸濕性；對芯材較佳的保護(hù)性;加工和儲藏過程中的穩(wěn)定性；無味道；價格低廉。
而麥芽糊精作為微膠囊壁材已經(jīng)開始應(yīng)用于一些不同食品領(lǐng)域中，比如包埋功能性油脂，生物活性類物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)、益生菌等。
3、麥芽糊精在奶粉中的應(yīng)用
麥芽糊精由于自身特性，可使產(chǎn)品體積膨脹，不易結(jié)塊，沖調(diào)性好，添加于奶粉等乳制品中，具有乳化、增稠、增加溶解性、改善口感等作用。增稠劑，甜味劑，營養(yǎng)添加劑，乳化劑，品質(zhì)改良劑，穩(wěn)定劑 （1）麥芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使產(chǎn)品體積膨脹，不易結(jié)塊，速溶，沖調(diào)性好，延長產(chǎn)品貨架期，同時降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。也可改善營養(yǎng)配比，提高營養(yǎng)比價，易消化吸收。麥芽糊精在配制功能奶粉，特別是無蔗糖奶粉、嬰兒助長奶粉等中的作用已得到確認(rèn)。用量5%~20%。 （2）用在豆奶粉、速溶麥片和麥乳精等營養(yǎng)休閑食品，具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分層現(xiàn)象，能吸收豆腥味或奶膻味，延長保持期，參考用量10%~25%。 （3）在固體飲料，如奶茶、果晶、根據(jù)美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA），麥芽糊精是一種公認(rèn)安全的食品添加劑，易消化且無毒。同樣地，根據(jù)雀巢研究中心的科學(xué)家們在2016年進(jìn)行的一項評估，用麥芽糊精代替葡萄糖似乎對健康沒有任何正面或者負(fù)面影響。
當(dāng)然，需要記住的是，根據(jù)世界衛(wèi)生組織的說法，“游離糖”不應(yīng)該超過我們每日總能量攝入的10%。攝入太多單糖會攝入大量的卡路里，從而帶來熱量盈余和體重增長。此外，單糖中也沒有任何有益的營養(yǎng)成分。
因此，并不是麥芽糊精本身對你不好。事實上，與大多數(shù)的糖一樣，只要你不長期大量攝入，那么就不會帶來什么健康問題。
化學(xué)性質(zhì)
白色粉末或顆粒，微吸水，無甜味或略有甜味，有營養(yǎng)價值。易溶于水或易分散于水中，也可是澄清至渾濁的水溶液。以D-葡萄糖為結(jié)構(gòu)單位，以α-1，4鍵相聚合而成的多糖。熔點(diǎn)約240℃(分解)。按DE值的不同，國外可分為4.0～7.0、13.0～17.0和16.5～19.5三種。一般DE值均小于20。國內(nèi)按QB的標(biāo)準(zhǔn)，DE值分為10、15、20，其相應(yīng)的規(guī)格名稱為MD100、MDl50和：MD200。用途
抗結(jié)晶和自由流動劑；成型劑；加工助劑；增容填充劑；穩(wěn)定劑和增稠劑；表面拋光劑。用于糖果、焙烤制品、布丁等。生產(chǎn)方法
由食用玉米淀粉調(diào)成30%左右淀粉漿，用堿調(diào)節(jié)pH值至6.2～6.4，加入0.5%～1%氯化鈣后用α-淀粉酶經(jīng)轉(zhuǎn)化水解后，過濾、脫色、離子交換、蒸發(fā)、噴霧干燥而成。也可采用酸法或酸酶法生產(chǎn)。成品視所含還原糖含量的不同，DE值有10～14和15～20兩種規(guī)格。也可用α-淀粉酶和異淀粉酶經(jīng)固定化工藝生產(chǎn)，可生產(chǎn)出DE2～6的產(chǎn)品。另美國A.E.Staley Mfg.Co.自1980年之后陸續(xù)推出一系列新的麥芽糊精，稱低密度麥芽糊精，其密度可低至0.05g/ml(DE值為5)。