麥芽糊精性質(zhì)、用途與生產(chǎn)工藝
麥芽糖糊精是具有營養(yǎng)價值的多聚糖,它是以各類淀粉作原料,經(jīng)酶法工藝低程度控制水解、轉(zhuǎn)化、干燥而成。其原料是含淀粉質(zhì)的玉米、大米等,也可以是精制淀粉,如玉米淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉等。目前,我國各地生產(chǎn)的麥芽糖糊精系列產(chǎn)品,均以玉米、大米等為直接原料,酶法工藝生產(chǎn)的。其DE值(DextroseEquivalent,還原糖當量)小于20。
芽糖糊精屬于碳水化合物，是一種食品添加劑，在適量添加的情況下不會對人體造成傷害。比如在一些益生菌制劑中，麥芽糖糊精就起到載體的作用，因為細菌的體積是很小的，如果沒有載體，就沒辦法承載這些細菌，而且這些細菌的性狀也可能會不穩(wěn)定。早在20世紀50年代,人們便開始研究麥芽糖糊精。W.J.Whelan將由α-1,4-糖苷鍵連接而成的淀粉的水解產(chǎn)物稱為麥芽糖糊精,1957年,美國玉米工業(yè)研究基金會將麥芽糖糊精定義為玉米淀粉的不完全水解產(chǎn)物,現(xiàn)在公認的麥芽糖糊精的定義由FDA于1983年提出,已不局限于玉米淀粉的水解產(chǎn)物,屬于多糖類型的大分子替代劑。
麥芽糖糊精是白色粉末，易溶于水,黏性適度,增稠性,膠黏性,抑制糖結(jié)晶和穩(wěn)定泡沫的效果好,具有優(yōu)良的乳化性能,又促進產(chǎn)品成型和調(diào)整產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)的作用,其吸潮性低,不易結(jié)團,成模性也好,既能防止產(chǎn)品變形又可改善外觀。
麥芽糖糊精由于其口感溫和、甜度低和吸濕性弱，被應(yīng)用于多種食品中。例如，麥芽糖糊精可以用作填充劑、載體、風味增強劑、保濕劑、分散劑、成膜劑、包囊劑等。它屬于低分子碳水化合物，容易被人體消化吸收，非常適合嬰幼兒、老年人以及胃腸功能較弱、消化吸收不良的群體適量食用補充能量。但麥芽糊精屬于小分子糖類，血糖上升速度較快，不利于血糖的穩(wěn)定，并不適合大量食用，尤其不適合糖尿病患者。另外，麥芽糊精中維生素、礦物質(zhì)含量較低，不適合單獨食用，與肉類、蔬菜等食物一同食用，可延緩血糖的上升速度。
麥芽糖糊精的性狀與DE值有直接的關(guān)系,麥芽糖糊精的DE值在4%～6%時,其糖組成全部是四糖以上的較大分子。DE值在9%～12%時,其糖組成是低分子糖類的比例較少,而高分子糖類較多。因此,此產(chǎn)品無甜味,不易受潮,難以褐變。在食品中使用,能提高食品的觸感,并產(chǎn)生較強黏性。DE值在13%～17%時,其甜度較低,不易受潮,還原糖比例較低,難以褐變,溶解性較好。用于食品中,能產(chǎn)生適應(yīng)的黏度。DE值在18%～20%時,稍有甜味,有一定的吸潮性,還原糖比利適當,能發(fā)生褐變反應(yīng),溶解性良好,在食品中使用不會產(chǎn)生提高黏度的效果。麥芽糖糊精的性狀受DE值的影響。
二十世紀六十年代后，隨著酶制劑在淀粉糖工業(yè)中的使用，酸酶法逐漸被雙酶法取代，成為各國生產(chǎn)麥芽糖糊精的主要工藝。在雙酶法中，首先是將淀粉調(diào)漿糊化，然后利用液化酶將淀粉降粘同時初步水解為糊精和低聚糖，最后再利用葡萄糖淀粉酶和異構(gòu)酶酶解得到不同的產(chǎn)品。雙酶法反應(yīng)條件溫和，對設(shè)備損害小，副產(chǎn)物少，產(chǎn)物純度高，具有很多優(yōu)勢。目前麥芽糖糊精的主要原材料還是大米淀粉為主。
用途
麥芽糊精可用于糖果、飲料、方便面、造紙、化妝品、農(nóng)藥等行業(yè)中，作為抗結(jié)晶和自由流動劑；成型劑；加工助劑；增容填充劑；穩(wěn)定劑和增稠劑；表面拋光劑。
麥芽糊精
上下游產(chǎn)品信息
上游原料
下游產(chǎn)品