結(jié)冷膠性質(zhì)、用途與生產(chǎn)工藝
結(jié)冷膠是美國公司在20世紀80年代繼黃原膠之后開發(fā)的食品微生物多糖之一。1996年，結(jié)冷膠作為食品添加劑開始應(yīng)用于我國食品工業(yè)。
結(jié)冷膠是一種天然微生物發(fā)酵多糖，作為凝膠劑和懸浮劑，廣泛應(yīng)用于食品、飲料、工業(yè)和消費品等領(lǐng)域。結(jié)冷膠，作為食品添加劑，已得到美國、歐盟、日本和其他許多國家批準(zhǔn)認可，同時JECFA和EFSA對其每日允許攝入量(ADI)均未作限制。在制藥和工業(yè)領(lǐng)域，結(jié)冷膠被收錄于美國藥典/國家處方集(USP/NF)、美國TSCA現(xiàn)有化學(xué)名錄和歐洲現(xiàn)有商業(yè)化學(xué)物質(zhì)名錄，同時結(jié)冷膠也被列入歐盟食用安全代碼(418)表。
2010年，高?；Y(jié)冷膠已被美國農(nóng)業(yè)部認定為符合有機概念的食品配料。由于功能強、標(biāo)簽清潔、使用成本低， 在各種食品和飲料應(yīng)用中，尤其在天然和有機食品中，結(jié)冷膠可廣泛用于替代其他親水膠體，如卡拉膠、明膠、變性淀粉和酰胺化果膠。
結(jié)冷膠快速發(fā)展得益于應(yīng)用因素：與其他食用膠體相比，首先，結(jié)冷膠使用量低，0.25%的結(jié)冷膠使用量就能與15%的瓊脂使用量和1%的卡拉膠使用量具有相同的凝膠強度；其次，結(jié)冷膠是通過微生物發(fā)酵而來，生產(chǎn)速度快?；谶@些因素，現(xiàn)在結(jié)冷膠發(fā)展是十分迅速，可以說，雖然起步較晚，但結(jié)冷膠未來市場前景廣闊。
無臭無味，無特殊的滋味和氣味，約于150℃不經(jīng)熔化而分解。耐熱、耐酸性能良好，對酶的穩(wěn)定性亦高。不溶于非極性有機溶劑，也不溶于冷水，但略加攪拌即分散于水中，加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后，形成透明且堅實的凝膠。溶于熱的去離子水或整合劑存在的低離子強度溶液，水溶液呈中性。
白色至米黃色粉末
結(jié)冷膠是一種由重復(fù)四糖單元組成的直鏈陰離子多糖。商用結(jié)冷膠形式各異，其平均分子量通常在2x10^5~2x10^6 道爾頓(Da)范圍內(nèi)。在水溶液中，結(jié)冷膠分子可以通過物理交聯(lián)形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，所以即使?jié)舛鹊椭?00ppm，結(jié)冷膠溶液都具有獨特的“流體凝膠”流變特性。結(jié)冷膠的分子特性會極大的影響其應(yīng)用性能。
結(jié)冷膠可作為增稠劑、穩(wěn)定劑。結(jié)冷膠使用方便，它雖不溶于冷水，但略加攪拌即可分散于水中。加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后，形成透明且堅實的凝膠。結(jié)冷膠用量小，通常只為瓊脂和卡拉膠用量的1/3—1/2，一般用量為0.05%即可形成凝膠(通常用量為0.1%—0.3%)。
結(jié)冷膠制成的凝膠富含汁水，具有良好的風(fēng)味釋放性，有入口即化的口感。
結(jié)冷膠有良好的穩(wěn)定性，耐酸解、耐酶解，制成的凝膠即使在高壓蒸煮和烘烤條件下都很穩(wěn)定，在酸性產(chǎn)品中也很穩(wěn)定，而以pH值在4.0—7.5條件下性能最好。貯藏時其質(zhì)構(gòu)不受時間與溫度的變化影響。
由于結(jié)冷膠優(yōu)越的凝膠性能，目前已可以逐步取代瓊脂、卡拉膠的使用。
由于結(jié)冷膠優(yōu)越的凝膠性能，目前已逐步取代瓊脂、卡拉膠的使用。結(jié)冷膠廣泛的應(yīng)用在食品中，如布丁，果凍，白糖，飲料，奶制品，果醬制品，面包填料，表面光滑劑，糖果，糖衣，調(diào)味料等。也用在非食品產(chǎn)業(yè)中，如微生物培養(yǎng)基，藥物的緩慢釋放，牙膏等。
1.結(jié)冷膠可以增強面制品面條的硬度、彈性、粘度，業(yè)有改善口感、抑制熱水溶脹，減少斷面和減輕湯汁渾濁等特點，加入到制作餅干的面團中，也可以起到改良餅干的層次，使餅干具有良好的疏松度的特點；
2.結(jié)冷膠作為穩(wěn)定劑應(yīng)用于冰淇淋可提高保型性；
3.用于蛋糕、奶酪餅中，具有保濕、保鮮
結(jié)冷膠是一種由微生物多糖,作為多功能膠凝劑、懸浮劑、增稠劑等，它能單獨或結(jié)合其它產(chǎn)品復(fù)配后使用。廣泛應(yīng)用于食品（如凝膠產(chǎn)品、水果基產(chǎn)品、淀粉基產(chǎn)品、飲料等）、藥品（如軟、硬膠囊）、化妝品（如個人護理產(chǎn)品）、化工（如空氣清香劑）、以及紡織、石油等諸多行業(yè)。
1 在果醬中的應(yīng)用
果醬中固形物含量為38%，結(jié)冷膠用量0.2%，即可制得完美的低固形物果醬，若使用低甲氧基果膠或卡拉膠，用量分別為0.8% 和1%。
2 在多層果凍中的應(yīng)用
使用0.5%的結(jié)冷膠和0.2%的黃原膠，可以制得色彩各異，風(fēng)味不同的多層果凍，只需使用油溶性食用色素和香料，即可制成紅、綠、黃、白等多種色澤和風(fēng)味的彩色果凍，且不混色，不竄味。
3 在人造食品中的應(yīng)用
使用結(jié)冷膠生產(chǎn)人造食品明顯比使用其他食品膠的效果顯著，特別是生產(chǎn)人造水果塊。例如，生產(chǎn)人造多香果塊，結(jié)冷膠的使用量為0.7%，但如果使用海藻膠則用量為1.0%，而其他加工性能遠不及結(jié)冷膠，結(jié)冷膠可使人造果塊在殺菌過程中不融化，并且在加工過程中保持其特征外形，而且結(jié)冷膠可以用模具制造出形式多樣、色彩豐富的動、植物形狀，這是其他膠凝劑無法比擬的。
4 在餡料和布丁中的應(yīng)用
過去一般使用淀粉或淀粉與蛋白質(zhì)、磷酸鹽混合物以提供餡料和布丁所需的特征質(zhì)構(gòu)。但是使用淀粉的產(chǎn)品形體不穩(wěn)定，口感一般，在使用變形淀粉代替一般淀粉后，這些缺陷才有所改善，若使用結(jié)冷膠代替部分變性淀粉，所得產(chǎn)品形體更加穩(wěn)定，口感得到很大的改善。
5 在糖果中的應(yīng)用
在制備糖含量較高的糖果時使用結(jié)冷膠，比較科學(xué)與經(jīng)濟的手段是先將其水合在低濃度糖中，然后通過濃縮手段達到需求糖濃度。因為結(jié)冷膠雖然也能在高糖溶液中生成凝膠，但高糖濃度能阻止結(jié)冷膠水合。結(jié)冷膠在糖果中的應(yīng)用，主要作用是給產(chǎn)品提供優(yōu)越的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，并縮短淀粉類軟糖的凝膠時間。
6 在肉制品中的應(yīng)用
臺灣普羅維登斯大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：0.5%結(jié)冷膠+1%的魔芋膠應(yīng)用于低脂法蘭克福香腸（18%的脂含量），其感官接受性與高脂法蘭克福香腸（28%的脂含量）基本一致，同時具有理想的貨架期，這樣就可以達到降低產(chǎn)品脂含量的目的。
7 在糕點、乳制品中的應(yīng)用
結(jié)冷膠在乳制品中主要用于提供優(yōu)質(zhì)的凝膠和稠度，如酸乳制品中加入結(jié)冷膠可消除絮凝及改進品感的作用，但必須加入另一種水溶膠充當(dāng)膠體保護劑；在軟性糕點中添加0.1%-0.2%，具有保濕、保鮮和保型效果，還可防止冷藏時發(fā)生老化現(xiàn)象。
添加劑中文名稱
允許使用該種添加劑的食品中文名稱
添加劑功能
最大允許使用量（g/kg）
最大允許殘留量（g/kg）
結(jié)冷膠
食品
增稠劑
按生產(chǎn)需要適量使用（有特別規(guī)定的除外）
結(jié)冷膠
上下游產(chǎn)品信息
上游原料
下游產(chǎn)品