介紹

維生素B12是一類含有咕啉(corrin)環(huán)的類咕啉(corrinoids)化合物，其通俗名稱又叫做鈷胺素(cobalamin)，是唯一的一類含金屬元素的維生素。維生素B12的化學結構如下圖所示，根據咕啉環(huán)軸向上方的R基不同，形成了不同類型的維生素B12類物質。如羥基（-OH）與咕啉環(huán)中的鈷離子相連形成羥基鈷胺素（hydroxycobalamin），同樣，脫氧腺苷（5'-deoxyadenosyl）、甲基（-CH3）、氰基（-CN）與鈷離子相連分別生成腺苷鈷胺素（deoxyadenosylcobalamin）、甲基鈷胺素（methylcobalamin）和氰鈷胺素（cyanocobalamin）。日常生活中所稱的維生素B12更多是指氰鈷胺素，因其易結晶，不易被空氣氧化，所以常被用作維生素B12的食品添加劑形式。

人體不能合成維生素B12，主要依靠動物性食品提供，含量豐富者有肝腎組織、肉類、蛋類和乳類制品等。此外特殊保健食品、功能性飲料等食品中也會含有相對較多的維生素B12。維生素B12在人體代謝當中起到非常重要的作用，缺乏維生素B12不僅會導致貧血，還會引起心臟病、神經紊亂、生育與出生缺陷以及癌癥等。因此一種或幾種能夠精確檢測食品中維生素B12含量的方法十分重要。

檢查方法

目前常用的主要有比色測定法、微生物營養(yǎng)缺陷型測定法、酶聯免疫吸附測定法、高效液相色譜法以及高效液相色譜串聯質譜法等方法。需要考慮的因素有：動物性食品中維生素B12同時有多種存在形式，如何準確測定其真實含量。其次需要將結合態(tài)維生素B12從鈷胺素結合蛋白中游離出來。還有維生素B12在食品中含量較低，如何有效富集等問題。近期新發(fā)布的國標《GB 5009.285-2022食品安全國家標準 食品中維生素B12的測定》提供了合適的解決方案。

第一法：液相色譜法

適用于嬰幼兒食品、乳及乳制品、肉及肉制品中維生素B12的測定。在前處理中，試樣經酶解后，用氰化鉀（或氰化鈉）溶液將鈷胺素異構體（羥鈷胺素、甲鈷胺素和5-脫氧腺苷鈷胺素等轉化為氰鈷胺素，樣液通過免疫親和柱凈化、濃縮后，反相液相色譜柱分離，紫外檢測器檢測。因其檢測設備和耗材較為廉價、準確度較高而值得推廣。

第二法：液相色譜-質譜法

適用于嬰幼兒食品、乳及乳制品、肉及肉制品、即食谷物、烘焙食品、果凍、飲料中維生素B12測定。在前處理中，稱取試樣后要先加入適量的同位素內標，再按第一法相同操作處理，最后由質譜檢測器分析，因同位素內標的使用，可以有效地校正基質效應和前處理損失，使結果更加精確。該方法是將分離性能優(yōu)異的液相色譜法與靈敏度更高、能提供相對分子質量和結構信息的質譜法相結合的現代分離分析技術，能對維生素B12更加快速、準確的定量，而且能解決飲料等低含量樣品的定量檢測難題。

第三法：微生物法

適用于嬰幼兒食品、乳及乳制品中維生素B12的測定。