| 性狀一 |
| 一般為白色至淡黃色粉狀或蠟狀或塊狀物，或無色至微黃色的黏稠液體，無臭或稍帶油脂氣味，口味微甜和苦。通常無明顯熔點，在120℃以下很穩(wěn)定，145℃以上則分解。蔗糖單酯易溶于水，二酯和三酯難溶于水，而易溶于油類及非極性溶劑。單酯HLB值為10～16，二酯HLB值為7～10，三酯HI．B值為3～7。在酸性或堿性條件下加熱則會皂化。大白鼠經(jīng)口(蔗糖軟脂肪酸酯)LD50＞30g/kg，Adl 0～20mg/kg(暫定，F(xiàn)AO／WHO，1996)。 |
| 性狀二 |
無色至微黃色稠厚凝膠、軟質(zhì)固體或白色至黃褐色粉末，視脂肪酸的種類和酯化度而異。無臭或微臭(未反應的脂肪酸)。微溶于水。溶于乙醇。單酯溶于溫水，雙酯難溶于水。有表面活性，能減小表面張力。水溶液有粘性，并有濕潤性。對油和水有良好的乳化作用。軟化點50～70 ℃。有旋光性。與甘油酯及山梨糖醇酯乳化劑相比，其親水性最大。HLB值3～15。單酯含量越多，則HLB值越高。一般單酯的HLB值為10～16，二酯為7～l0，三酯為3～7。由于月桂酸(C12)以下短鍵的飽和或不飽和脂肪酸的蔗糖酯常含有苦味或辛辣昧，故一般不作食用。
蔗糖的8個羥基兩個被醋酸根，6個被異丁酸根酯化形成醋酸異丁酸蔗糖酯(SAIB)，與其他的蔗糖酯性質(zhì)不同，詳見該條。
對淀粉有特殊作用，如可使淀粉的特殊碘反應消失；使淀粉的糊化溫度明顯上升，有顯著的防老化作用。 |
| 所屬類別一 |
| 食品添加劑: 乳化劑、增稠劑和穩(wěn)定劑 |
| 所屬類別二 |
| 食品添加劑: 乳化劑 |
| 用途與作用一 |
乳化劑；水果保鮮劑；煮糖助劑；穩(wěn)定劑；濕潤劑；品質(zhì)改進劑。
用于面包、蛋糕可防止老化，使用HLB 11以上的制品，添加小麥粉的0.2%～0.5%，并提高發(fā)泡效果。
用于人造奶油、起酥油、冰淇淋，可提高乳化穩(wěn)定性和攪打起泡性。
用于巧克力抑制結晶可降低粘度，使用HLB3～9的制品，對巧克力的添加量0.2%～1.0%。
對餅干使用HLB 7的制品，添加面粉量的0.1%～0.5%，可提高起酥性，改善操作性。
可與單甘油酯(1:1)合用于冰淇淋，對油脂添加l%～10%。
對膠姆糖膠基使用HLB 5～9的蔗糖酯，添加0.5%～3%，作為乳化分散劑，使膠體容易捏合，防止堅硬性因溫度而變化，改善保香性。
尚可用于乳化香精、粉末香精、易溶香料、清涼飲料、沙司、卡拉蜜爾糖等糖果、強化米、面條類、醬油、餡、果醬等。
蔗糖酯的性狀直接取決于所結合的脂肪酸的種類和數(shù)量。飽和的多酯體為蠟狀，飽和的單酯為淺色粉狀，不飽和多酯為油狀，不飽和的單酯或二酯一般為膏狀。由于蔗糖中的八個羥基不可能全部被酯化，因此其親水基團往往占有優(yōu)勢，使蔗糖酯具有O/W型的乳化性能，它可以分散在水和甘油中，并形成凝膠，而不溶于油脂，但可使油/水的界面張力大大降低。
蔗糖酯的耐熱性較差，在受熱條件下酸值明顯增加，蔗糖基團可發(fā)生焦糖化作用，從而使呈色增深。此外，酸、堿、酶都會導致蔗糖酯的水解，但在20℃以下時水解作用很小，隨著溫度的增高而顯得明顯。
蔗糖酯在食品中具有良好的充氣作用，能穩(wěn)定其他乳化劑的a-晶型。能與面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉發(fā)生相互作用，從而使酵母發(fā)酵類食品(如面包)的體積增大，而以單酯的作用最為明顯。它可以提高淀粉的糊化溫度和粘度，降低巧克力的流變性和粘度等作用。此外，蔗糖酯能穩(wěn)定乳脂肪和防止乳蛋白的凝聚沉降等作用，因此近年來在罐裝咖啡、牛奶咖啡、(加奶)紅茶等飲料中，得到大量的使用，使飲料不致發(fā)生沉降、酪化和分層等作用。
一般的蔗糖酯只有在三個伯羥基上進行酯化。當蔗糖上八個羥基中的六個以上發(fā)生酯化(n=6～8)時，該產(chǎn)品稱“蔗糖多酯”。近年來發(fā)現(xiàn)蔗糖多酯進入人體后能以膠束的形式將血液中的膽固醇攜出體外，可用以治療高膽固醇血癥。此外，蔗糖多酯具有普通油脂的口感和性狀，但不會產(chǎn)生熱量，因此是理想的代脂減肥劑。 |
| 用途與作用二 |
| 作食品乳化荊，我國規(guī)定可用于乳化天然色素，最大使用量10.0g/kg；在肉制品、香腸、乳化香精、糖果、面包和冰淇淋中最大使用量為1.5g/kg；在保鮮劑，用于雞蛋、水果的保鮮中最大使用量為1.5g/kg。 |
| 合成工藝與制法一 |
蔗糖酯生產(chǎn)方法很多，除化學合成法外，還有微生物合成法。但在工業(yè)上目前仍采用酯交換法(包括丙二醇溶劑法、非丙二醇溶劑法和非溶劑法)為主。
二甲基甲酰胺(DMF)溶劑法 將蔗糖溶于DMF中，加脂肪酸(一般用硬脂酸)甲酯和催化劑碳酸鉀，減壓加熱(約1.2×104Pa和100℃)下進行酯交換反應3～5h，同時餾去甲醇，反應結束后除去溶劑及未參與反應的原料，并于乙醇中重結晶后干燥粉碎而成。
本法工藝簡單，反應條件溫和，蔗糖不會焦化，脂肪酸甲酯的轉(zhuǎn)化率高(>95%)。但溶劑DMF、價貴、易燃、有毒，產(chǎn)品純化較難。因此出現(xiàn)了用二甲基亞砜、芐胺、環(huán)己胺等取代DMF、的方法。
丙二醇溶劑法 以丙二醇為溶劑，由蔗糖、硬脂酸甲酯、硬脂酸鈉和無水碳酸鈉在130～150℃和800Pa下進行酯交換，溶劑在反應過程中不斷蒸出，然后在120℃下減壓餾去殘余．丙二醇，冷卻粉碎后溶于甲乙酮中以除去不溶物等而成。
本法工藝簡單，溶劑易回收，即使殘存于成品中也不妨礙食用，脂肪酸甲酯的轉(zhuǎn)化率可達98%。成品中單酯占85%，二酯占10%，三酯及多酯占4%，殘存蔗糖約1%。本法的缺點是蔗糖為焦糖化，約有10%的蔗糖損失，且成品的色澤較深。
水溶劑法(亦稱水乳化法) 先用水溶解蔗糖和脂肪酸鹽(鉀、鈉或鈣皂)，使成乳化液，然后提高溫度，加入碳酸鉀催化劑和硬脂酸甲酯進行減壓脫水。所用溫度和壓力應保證硬脂酸甲酯不致發(fā)生水解。本法的原料轉(zhuǎn)化率約85%～95%，HLB值6～9，其中單酯占55%，二酯占30%，三酯及多酯占15%。
無溶劑兩段法 先由蔗糖與天然油脂在大量催化劑碳酸鉀存在下加熱進行皂化，在常壓和無溶劑條件下進行酯交換，所得為蔗糖和脂肪酸的單雙酯，和單、雙、三脂肪酸甘油酯的混合物，稱“蔗糖甘油酯”(也可直接用做乳化劑)。
然后用溶劑(FAO/WHO，1999年規(guī)定限用二甲基甲酰胺、亞甲基亞砜、乙酸乙酯、異丙酯、丙二醇、異丁醇和甲乙酮)將蔗糖酯和單雙甘油酯分開。
本法工藝簡單、成本低，可因所用原料的不同，而制成具有各種性能的蔗糖酯。但這種方法所得的蔗糖二酯和三酯量較高，其HLB值在7～10左右，較難獲得更高HLB值的成品。
此外，尚有熔融法、互溶法、非均相法、蔗糖多酯法、酰氯酯化法、直接脫水法以及微生物法等，各有優(yōu)缺點。 |
| 合成工藝與制法二 |
無溶劑法
將硬脂酸乙酯(或甲酯)和表面活性劑的水溶液加熱至100℃，攪拌，并加入0.15mm以上的糖粉；待全部的水被真空蒸發(fā)完后，加入催化劑碳酸鉀粉末，在90～160℃下減壓反應，生成的乙醇(或甲醇)被蒸出；用15%的食鹽水溶解粗蔗糖酯中的蔗糖和催化劑，過濾，再用乙醇除去未反應的硬脂酸乙酯(或甲酯)即得產(chǎn)品。
SNELL法(DMF法)
將蔗糖與脂肪酸甲酯按3：1的摩爾比混合，以二甲基甲酰胺(DMF)為溶劑，K2CO3為催化劑，在90～95℃下減壓回流12h，不斷排出反應生成的甲醇；反應結束后，減壓回收二甲基甲酰胺，用石油醚抽提未反應的脂肪酸甲酯；用10%的食鹽水溶解未反應的蔗糖，再加入異丁醇抽提蔗糖酯，醇相脫去溶劑后得粗產(chǎn)品，再經(jīng)丙酮重結晶后得白色粉狀產(chǎn)品。
微乳化法
將蔗糖溶于丙二醇得蔗糖溶液，加入乳化劑硬脂酸鈉和催化劑無水碳酸鉀，在100～140℃和14.5～21.1kPa時，與硬脂酸乙酯反應6～8h，投料比為蔗糖：硬脂酸乙酯：無水碳酸鉀：硬脂酸鈉：丙二醇=1：0.6：0.01：0.5：900(Ml)，反應過程中不斷地蒸出乙醇和丙二醇，邊反應邊脫溶劑，溶劑脫完后繼續(xù)反應一段時間即得蔗糖酯粗品；用丙酮溶解粗產(chǎn)品，過濾，濾液用酸酸化后冷卻至5～10℃，析出結晶后真空干燥得純凈蔗糖酯，轉(zhuǎn)化率為98%。 |
| 參考質(zhì)量標準一 |
| 指標名稱 | GB 8272-87(非丙二醇法)(強制性標準) | GB 10617-89(丙二醇法)(強制性標準) | QB 2245-96(無溶劑法) | | 酸值(OT-4)≤ | 5.0 | 6.0 | 5.0 | | 二甲基甲酰胺(DMF)≤ | 5.0mg/kg | 檢不出 | - | | As(GT-3) | ≤ | 1.0mg/kg | 0.0002% | 0.0001% | | 重金屬(GT-16屯，試樣1g)≤ | 20mg/kg | 0.0002% | 0.0015% | | 游離蔗糖≤ | 10.0% | 5% | 10.0% | | 干燥失重 到(GT-10) | 4.0% | 4％ | 4.0% | | 灰分(G-5-1I試樣1g)≤ | 1.5% | 2% | 5.0% | | 指標名稱 | FCC，1997 | FAO/WHO,1999 | | 酸值(OT-4) | ≤6 | ≤6.0 | | 二甲基亞砜(GT-10-5) | ≤2mg/kg | ≤2mg/kg | | 乙酸乙酯(同“10049") | ≤350mg/kg | - | | 游離蔗糖 | ≤5.0% | ≤5% | | 重金屬(GT-16-2) | ≤l0mg/kg | ≤20mg/kg | | 異丁醇(G-10-4) | ≤l0mg/kg | ≤l0mg/kg | | 甲醇(GT-10-4) | ≤l0mg/kg | ≤10mg/kg | | 甲基乙基酮(GT-10-4) | ≤l0mg/kg | ≤10mg/kg | | 灼燒殘渣(GT-5-1) | ≤2.0% | - | | 乙酸乙酯、異丙醇、丙二酬(G-10-4) | - | ≤350mg/kg(單獨或合并) | | As(GT-3) | - | ≤3mg/kg | | Pb(GT-18-3) | - | ≤2mg/kg | | 灰分(GT-5-1) | - | ≤2% | | 二甲基甲酰胺(同“10049") | - | ≤1mg/kg |
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| 參考質(zhì)量標準二 |
| GB 10617—1989(丙二醇法) | GB 8272-1987 | | 酸值 | ≤6 | ≤5 | | 二甲基甲酰胺/% | 檢不出 | ≤0.0005 | | 游離蔗糖/% | ≤5 | ≤10 | | 干燥失重/% | ≤4 | ≤4 | | 灰分/% | ≤2 | ≤1.5 | | 砷(以As計)/% | ≤0.0002 | ≤0.0002 | | 重金屬(以Pb計)/% | ≤0.002 | ≤0.002 |
|