化學(xué)製品カタログ

色定著剤

色定著剤は発色剤とも呼ばされ，肉及び肉制品中の発色物質(zhì)と作用することができ，肉及び肉制品が食品の加工、貯蔵等の過(guò)程で分解されなく、かつ破壊されなく，良い色味を呈する物質(zhì)である。これは主に亜硝酸塩によって生成された一酸化窒素が肉製品中のミオグロビンとヘモグロビンと結(jié)合し，真っ赤なニトロソミオグロビンとニトロソヘモグロビンを生成するからである。硝酸塩は食品の加工過(guò)程で細(xì)菌によって還元されて亜硝酸塩を生成した後にその作用を果たす。肉製品の塩蔵過(guò)程で硝酸塩は亜硝酸菌の作用下で亜硝酸塩に還元され，亜硝酸塩は一定の酸性條件下で亜硝酸を生成する。一般的に蒸煮された肉製品は乳酸を含有するため，そのpHは約5.6～5.8であり，酸を追加しなくても亜硝酸を生成することができる。亜硝酸は化學(xué)的性質(zhì)が不安定であり，高溫でもニトロソ基を生成することができる。ニトロソ基が生成するとすぐに筋肉組織中のミオグロビンと反応して鮮やかで、真っ赤なニトロソミオグロビンを生成し，ニトロソミオグロビンは高溫でメルカプト基（チオール基）を放出してニトロソヘモクロミゲンの真っ赤さを呈する。この真っ赤さは完成品の肉製品の最終的な色である。ある製品は生産過(guò)程で製品にデンプンや他の具材を添加してピンクを呈し，例えばランチョン肉缶詰。亜硝酸塩は一定の毒性があり，特にアミン系物質(zhì)と反応して発癌性の強(qiáng)いニトロソアミンを生成し，そのため人々はある適切な物質(zhì)で亜硝酸塩を置換するために努めている。しかしそれは色を定著すると同時(shí)に，腐食を防止でき，特にボツリヌス菌を抑制してボツリヌス中毒を防止でき，それに肉製品の風(fēng)味を強(qiáng)くするという作用を有する。今まで，色を定著しかつ細(xì)菌を抑制し，かつ肉製品の風(fēng)味を強(qiáng)くすることができる代替品はまだ発見(jiàn)しない。その利害を考慮し，各國(guó)は安全と製品の品質(zhì)を保証する前提で，その使用を厳しく制御する。アスコルビン酸、エリソルビン酸、ニコチンアミド等は色の定著を促進(jìn)し（色定著助剤として用いられる），かつアスコルビン酸とα-トコフェロールを合わせて使用すればニトロソアミンの生成を抑制し，そのため一般的に色定著剤と合わせて用いる。中國(guó)で現(xiàn)在生産する肉缶詰は硝酸塩を添加せずに亜硝酸塩のみを添加する。これは完成品の色、香り、味及び風(fēng)合い等の製品の品質(zhì)を保証すると同時(shí)に製品中の亜硝酸イオンの殘留量を大きく低減することができる。中國(guó)で使用が許可される色定著剤は硝酸ナトリウム、亜硝酸ナトリウム、硝酸カリウム及び亜硝酸カリウムである。

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Chemical Name	CAS	MF
亜硝酸カリウム	7758-09-0	KNO2
キサントフィル	127-40-2	C40H56O2
クロロフィル	1406-65-1	C54H69MgN4O5R+2
アシッドエロー3	8004-92-0	C18H9NNa2O8S2
ψ,ψ-カロテン	502-65-8	C40H56
クロシン	42553-65-1	C44H64O24
クロロフィルa	479-61-8	C55H72MgN4O5
ラッカイン酸	60687-93-6	C91H62N2O44
アントシアニン	11029-12-2	C15H11O+
N-[4-[(4-ジエチルアミノフェニル)(5-ヒドロキシ-4-スルホ-2-スルホナトフェニル)メチレン]-2,5-シクロヘキサジエン-1-イリデン]-N-エチルエタンアミニウム/カルシウム,(2:1)	3536-49-0	C27H34CaN2O7S2
β-カロテン-4,4'-ジオン	514-78-3	C40H52O2
1-(2,5-ジメトキシフェニルアゾ)-2-ナフトール	6358-53-8	C18H16N2O3
(2E,4E,6E,8E,10E,12E,14E,16E)-2,6,11,15-テトラメチル-17-(2,6,6-トリメチル-1-シクロヘキセニル)-2,4,6,8,10,12,14,16-ヘプタデカオクタエナール	1107-26-2	C30H40O
MONASCUS RED	874807-57-5
アセンヤクノキガム	8001-76-1	W99