紫紅色稠狀液體。易溶于水或稀醇中，不溶于非極性的有機溶劑。在酸性條件下，呈穩(wěn)定的紫紅色；中性時呈紫色；堿性時為紫藍(lán)色。pH值小于4.0時，溶液最大吸收波長為512~514nm。Fe²⁺、Cu²⁺、Zn²⁺及Fe³⁺的存在，對色素有不良影響，而K⁺、Na⁺、Ca²⁺、Mg²⁺和Al³⁺的存在，則有護(hù)色作用。著色劑(紫紅色)。食品著色劑，我國規(guī)定可用于果凍和山楂糕，最大使用量為5.0g/kg；在糖果中最大使用量為2.0g/kg；在果酒、果汁(昧)飲料類中最大使用量為1.5g/kg。在室溫下用50%的乙醇水溶液浸泡在40℃下烘干的黑桑葚整粒(或粉碎至0.175mm)2d，過濾后重復(fù)浸提3次；濾液蒸餾回收乙醇后，減壓濃縮得浸膏，或進(jìn)一步干燥得粉末狀產(chǎn)品。
也可用0.1%的鹽酸乙醇溶液為萃取劑，在75℃下浸提2h，冷卻、抽濾，在75℃下真空濃縮回收乙醇后即得成品。由疊屬植物(Morus alba)的成熟果穗經(jīng)整理、壓榨、過濾。濾渣經(jīng)溶劑提取后過濾。合并濾液及濾渣提取液，經(jīng)精制濃縮而得成品。如再經(jīng)真空干燥或噴霧干燥，得粉狀產(chǎn)品。