木糖(xylose) 和阿拉伯糖、核糖等同屬于五碳醛糖，屬于單糖家族。它廣泛存在于植物半纖維素（如玉米芯、花生殼）中，通過(guò)酸解或酶解木聚糖主鏈獲得。其分子結(jié)構(gòu)包含多個(gè)羥基，賦予它獨(dú)特的化學(xué)性質(zhì)：在氧化劑作用下生成木糖酸，在還原劑作用下生成木糖醇，在酸性條件下可轉(zhuǎn)化為糠醛。

木糖是一種天然還原性單糖，常被選作美拉德反應(yīng)中羰基來(lái)源的底物。在自然界, 除竹筍以外, 尚未發(fā)現(xiàn)游離狀態(tài)的木糖。以縮聚狀態(tài)存在于植物的半纖維素中, 即以大分子的多縮戊糖--木聚糖的形式含在植物體內(nèi)。工業(yè)生產(chǎn)中的木糖, 是用含有多縮戊糖的植物纖維, 經(jīng)水解、凈化、濃縮結(jié)晶而得。木糖緩慢代謝的能量源，在體內(nèi)需經(jīng)一系列酶促反應(yīng)轉(zhuǎn)化為木酮糖，最終進(jìn)入磷酸戊糖途徑代謝。其代謝速度較慢，熱值為2.4千卡/克，僅為蔗糖的60%。世界衛(wèi)生組織（WHO）建議每日攝入量不超過(guò)每千克體重0.5克。木糖為細(xì)針狀晶體，外觀(guān)白色細(xì)小結(jié)晶或粉末，味甜，甜度相當(dāng)于蔗糖的0.7；熔點(diǎn)為153～154℃，有變旋現(xiàn)象；20℃時(shí)溶解度為100g水中可溶解木糖51.24g，在同等溫度條件下，其飽和溶液的粘度比木糖醇、葡萄糖均小。木糖主要用于制取木糖醇，在食品加工、制藥工業(yè)也有廣泛應(yīng)用，可以用來(lái)合成焦糖色素，作為食品飲料中的著色劑及高檔醬油色。由于木糖提色效果明顯，可用于食品行業(yè)金褐色的著色，如黃油和面包的著色；高檔醬油色等。在高檔產(chǎn)品和健康產(chǎn)品中用量不斷增加。用于染色和制革，也用作糖尿病甜科。