白色至黃色的粉末，或無(wú)色至微黃色的粘稠液體或軟固體，無(wú)臭或稍有特殊的氣味。易溶于乙醇、丙酮。單酯可溶于熱水，但二酯或三酯難溶于水。單酯含量越高，親水性越強(qiáng)；二酯和三酯含量越多，親油性越強(qiáng)。具有表面活性，能降低表面張力，同時(shí)有良好的乳化、分散增溶、潤(rùn)滑、滲透、起泡、黏度調(diào)節(jié)、防止老化、抗菌等性能。軟化點(diǎn)50～70℃，分解溫度233～238℃。有旋光性。在酸性或堿性時(shí)加熱可被皂化。乳化劑，亦可作保鮮劑。高品質(zhì)的脂肪酸蔗糖酯無(wú)臭無(wú)味無(wú)毒，是一種良好的食品乳化劑。同時(shí)因?qū)ρ坨R、皮膚等無(wú)刺激，也廣泛用于醫(yī)藥和化妝品的生產(chǎn)。生物降解性強(qiáng)，因此殘留物無(wú)污染.食品乳化劑是能使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。乳化劑分子具有親水和親油二種基因，易在水和油的界面形成吸附層而將二者聯(lián)結(jié)起來(lái)。乳化劑屬于表面活性劑。
乳化劑一般分為水包油(油/水)型和油包水(水/油)型。前者親水性強(qiáng)，后者親油性強(qiáng)。通常使用親水親油平衡 (HLB)值來(lái)表示乳化劑親水性和親油性的關(guān)系。根據(jù)油的乳化實(shí)驗(yàn)，在經(jīng)驗(yàn)上以20表示親水性最大（易形成油/水型乳濁液）,以1表示親油性最大（易形成水/油型乳濁液）。即HLB值越小，親油性越強(qiáng)；數(shù)值越大,親水性越強(qiáng)。
蔗糖脂肪酸酯又稱脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯、SE，白至黃褐色的粉末、塊或無(wú)色至微黃色的黏稠樹(shù)脂狀物質(zhì)。為蔗糖上8個(gè)OH親水基與脂肪酸結(jié)合成的酯類物質(zhì)，脂肪酸的碳鏈部分為親油基，通常主要是單酯和雙酯的混合物。根據(jù)脂肪酸的種類和酯化度，從蠟狀物到分散于水的糊狀物，有各種形態(tài)。無(wú)臭或微臭。在水中透明難溶(單酯可溶于熱水)，在油脂中可溶1%。軟化點(diǎn)為50～70℃ ，145℃以上易分解，120℃以下穩(wěn)定。在酸性或堿性條件下加熱會(huì)皂化。蔗糖脂肪酸HLB值1～16，其中單酯HLB值10～16，二酯7～10，三酯3～ 7，多酯為1。根據(jù)單酯至三酯的混合比例，可制成HLB值3～15的系列產(chǎn)品。
乳化劑種類很多，世界各國(guó)許可使用的品種不完全相同。中國(guó)許可使用12種，日本15種，美國(guó)30種。生產(chǎn)和銷售量最大的是甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和卵磷脂5種。蔗糖脂肪酸酯是親水性乳化劑，對(duì)油和水有良好的乳化作用，HLB值是食用乳化劑中最高的，應(yīng)用范圍廣。HLB值高者用于O/W型乳濁液，HLB值低者用于W/O型乳濁液的乳化?？捎糜陲嬃?、冰淇淋、乳化和粉末香料的乳化劑以及速溶食品、固體飲料，如可可、巧克力、牛乳等的分散、濕潤(rùn)、懸濁劑。
蔗糖脂肪酸酯還可以將難溶于水的食品添加劑，例如油溶性色素、對(duì)羥基苯甲酸丁酯防腐劑、抗壞血酸等可溶化。另外也是甜橙油、檸檬油等水果精油的乳化和可溶化的最佳表面活性劑。
使用時(shí)溶解和分散方法是：在蔗糖脂肪酸酯中先加入少量的水或油，使其溶脹后，再加入所需量的水或油，升溫至60～80℃，攪拌溶解。另一種方法是在加水之前，先用乙醇或丙二醇濕潤(rùn)，然后再加水溶解。
乙酸異丁酸蔗糖酯(Sucrose acetate isobutyrate)別稱二乙酸四異丁酸蔗糖酯、蔗糖乙酸異丁酸酯、簡(jiǎn)稱SAIB，分子式C40H63O17，相對(duì)分子質(zhì)量815，是蔗糖與乙酸和丁酸的酯化物，為無(wú)色或微黃色透明的黏稠物，稍有異臭，無(wú)味或微咸，常溫下凝固，30～40℃時(shí)呈半流態(tài)，40℃以上為液態(tài)。沸點(diǎn)288℃，不溶于水，溶于乙醇、酯類、酮類等多種有機(jī)溶液。由于蔗糖的羥基全部被皂化，已無(wú)表面活性劑作用，因此SAIB無(wú)乳化力，但可使油相相對(duì)密度達(dá)1.04～1.06，常用作相對(duì)密度調(diào)整劑，特別用于乳化香料的調(diào)整，也可作飲料渾濁劑和乳化穩(wěn)定劑。用作乳化劑、面粉改良劑、保鮮劑