紅曲系采用秈米或糯米為原料，以水浸濕、蒸熟、培養(yǎng)紅曲霉菌(Monascus)發(fā)酵制成。紅曲霉需在一定的溫度、濕度下才能生長(zhǎng)繁殖。此外，還要掌握一定的酸度，一般用醋酸調(diào)節(jié)酸度，更有利于色素的生成。

《本草綱目》記載：“紅曲，味甘性溫，無(wú)毒，凡婦人血?dú)馔醇爱a(chǎn)后惡露不盡，擂酒飲之良?！薄讹嬌耪酚涊d：“紅曲味甘性平，無(wú)毒，功能健脾、益氣、溫中。”《神農(nóng)本草經(jīng)疏》言： “性能消導(dǎo)，無(wú)積滯者勿用，善破血，無(wú)瘀血者禁使。”《藥用本草》載：“陰虛胃火盛，無(wú)食積瘀滯者不用?！?/p>

菌絲體大量分枝，初期無(wú)色，漸變?yōu)榧t色，老后紫紅色；菌絲有橫隔，多核，含橙紅色顆粒。成熟時(shí)在分枝的頂端產(chǎn)生單個(gè)或成串的分生孢子。分生孢子褐色，(6～9)微米×(7～10)微米。在另外菌絲頂端還產(chǎn)生橙紅色單個(gè)的球形子囊殼(閉囊殼)；閉囊殼橙紅色，近球形，直徑25～75微米，內(nèi)含多個(gè)子囊。子囊球形，含8個(gè)子囊孢子，成熟后子囊壁消失。子囊孢子卵形或近球形，光滑，透明，無(wú)色或淡紅色，(5.5～6)微米×(3.5～5)微米。

此菌在自然界多存在于乳制品中，亦可用粳米作培養(yǎng)基進(jìn)行人工培養(yǎng)，使之成紅曲米。分布于河北、浙江、福建、江西、廣東、臺(tái)灣等地。

取潔凈大米100克，加入沸水110毫升，裝入大三角瓶中或其他發(fā)酵器皿內(nèi)，以718.2Pa壓力經(jīng)30分鐘高壓滅菌后，在無(wú)菌條件下接入紅曲菌種于固體培養(yǎng)基表面。大30℃恒溫上培養(yǎng)，約3天后全部米料變成紫紅色時(shí)即可。

紅曲藥材呈長(zhǎng)卵形、類圓柱形或不規(guī)則形，略扁。表面紫紅色或棕紅色，凹凸不平，有的具淺縱、橫紋理。質(zhì)脆，易沿橫紋理斷開，斷面平齊，邊緣紅色至暗紅色，中部略凹，白色至淺紅色。氣特異，味淡、微甘。

①降壓、降脂作用：紅曲對(duì)低腎素高血壓病患者有較好的降血壓作用。
②抑菌作用：紅曲能產(chǎn)生抗菌活性物質(zhì)，對(duì)芽胞桿菌屬、鏈球菌屬、假單胞菌屬等有抑菌活性，其抗菌活性是由夢(mèng)那玉紅、潘紅胺兩種色素產(chǎn)生的。
③其他作用：紅曲發(fā)酵后可分離到輔酶Q10，輔酶Q10又名癸烯醌，是細(xì)胞代謝及細(xì)胞呼吸的激活劑，能改善線粒體呼吸功能，促進(jìn)氧化磷酸化反應(yīng)。它本身又是細(xì)胞自身產(chǎn)生的天然氧化劑，能抑制線粒體的過氧化，有保護(hù)生物膜結(jié)構(gòu)完整性的功能。對(duì)免疫有非特異的增強(qiáng)作用，能提高吞噬細(xì)胞的吞噬率，增加抗體的產(chǎn)生，改善T細(xì)胞功能。

棕紅色或紫紅色不規(guī)則碎末或整粒米，斷面呈粉紅色，質(zhì)輕而脆，稍有酸氣?？扇苡跓崴八?、堿溶液，溶于氯仿呈紅色，溶于苯呈橘黃色，微溶于石油醚呈黃色。對(duì)蛋白質(zhì)染著力強(qiáng)，具有好的耐熱、耐光、耐氧化還原性，不受Ph值和金屬離子的影響。小白鼠經(jīng)口LD₅₀大于20g/kg。作食品著色劑，我國(guó)規(guī)定可用于餅干、膨化食品、配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、調(diào)味醬、果凍、雪糕、冰棍、香腸和火腿等，按生產(chǎn)需要適量使用。一般在辣椒醬中用量0.6～1.0g/kg，甜醬中1.4～3.0g/kg，腐乳中2.0g/kg，醬雞、醬鴨中1.0g/kg。著色劑(紅色)。主要用于腐乳、香腸等中性食品。將稻米(秈稻、粳稻、糯米)清洗后用0.2%檸檬酸水溶液浸泡，蒸熟，冷卻至45℃，接種紅曲霉(Monascus spp.)等，經(jīng)發(fā)酵(32～35℃，24h)、曬干而制成。將糯米或秈米淘洗干凈后，用清水浸泡1h，濾干后投入蒸籠蒸煮；冒大汽時(shí)停蒸(此時(shí)米已半熟)，將飯傾人木盆，拌入冷水以助降溫，溫度降至20℃左右，復(fù)入蒸籠蒸，待冒大汽時(shí)停蒸；將米傾入木盆，攤涼后拌人酒曲(如六二曲)，拌勻后投入鋪有白布的篾籮中，蓋上白布，保溫發(fā)酵24h(冬季40h)。當(dāng)米中升溫至60℃時(shí)，將其傾于干凈的水泥板上，攪拌翻動(dòng)以助降溫。當(dāng)物料不燙手后，將其堆集拍緊，蓋上干凈白布，再用麻袋蓋嚴(yán)；過24h后，將物料攤開(此時(shí)物料顯淡紅色)，散溫后再次堆積拍緊蓋嚴(yán)；再過18h后，將物料裝入籮筐，放入盛有15℃清水的水缸中，浸沒物料30min后取出，將其傾倒在干凈的水泥板上，堆積12h左右，至物料呈現(xiàn)深紅色。將其攤晾在通風(fēng)處一天，再曬干或烘干即得成品。