【概述】：菊糖，又稱菊粉、土木香粉，是一種天然碳水化合物，其常以生物多糖形式廣泛存在于自然界3600多種植物內(nèi)。它是由果糖分子通過 β(2-1)鍵連接,末端以葡萄糖分子結(jié)尾。正因為如此，所以，菊糖具有低聚果糖的功能特性。另外，菊糖熱值較低,具有類似膳食纖維的生理功能,其一定濃度的水溶液能形成凝膠,具有脂肪似的組織和口感,在食品制造中可以用作脂肪的替代物及品質(zhì)改良劑等。目前工業(yè)上菊糖一般多從菊芋根中提取，提取可分三個步驟:即①汁液的抽提。②汁液精制。③將精制汁液噴霧干燥成為菊搪粉。而現(xiàn)代生物技術常常將其深加工精制成菊芋粉，是當今保健食品的全新多功能配料。
【基本信息】
中文名：菊糖 英文名：Inulin
別稱：菊忙, 菊粉 外觀：白色無定形易吸濕的粉末（天然菊糖）
比重:1.35 相對分子質(zhì)量:約1600
圖：菊粉
【理化性質(zhì)】
物理性質(zhì)：純化學分析級的菊糖為球狀放射性結(jié)晶，平均分子量介于5600～6300之間，視分子聚合度而異。從菊芋中提取的天然菊糖是由不同聚合度的低聚糖組成的混合物，為白色無定形，易吸濕的粉末。菊粉在水中易分散，吸濕性強，易于結(jié)塊，微帶甜味。在溶液中菊糖可以降低水的冰點，提高水的沸點。
流變性：菊糖凝膠屬于典型的粒子凝膠結(jié)構(gòu)，具有和奶油極其相似的外觀和口感。它與親水膠體接觸后有良好的流動性和粘度，能改善食品組織狀態(tài)，成為應用于低能量食品生產(chǎn)的有效脂肪替代品。菊糖在水中的溶解度和隨溫度逐漸增大，其粘度隨濃度變化而變化，隨著菊糖濃度的增加，凝膠形成的時間加快。當溶液中菊糖濃度達到40％～45％時幾乎立刻形成凝膠。其凝膠像奶油般柔軟，與脂肪相似，可以取代油脂作為代用脂用于低脂食品的生產(chǎn)。當濃度繼續(xù)增加到50％時，凝膠將十分堅實，但是仍覺有脂肪似感覺。其中各影響因子中，濃度是影響凝膠強度的重要因子。
生理特性：菊糖難以被人體消化。菊糖在口腔、胃、小腸中均不會發(fā)生消化分解，只能在結(jié)腸中被雙歧桿菌等部分發(fā)酵分解產(chǎn)生少量熱量，由于其熱值低，所以可以作為糖尿病患者的甜味劑。另外，菊糖能抑制肝臟中脂肪酸和膽固醇的合成，也具有降低血脂、血糖和改善能量代謝的作用，其次，菊糖抑制有害菌生長，從而有益于宿主健康的益生素作用。菊糖還可以促進金屬離子如鈣、鎂等的吸收，并且還有助于改善腸道環(huán)境，減少腸道內(nèi)腐敗物質(zhì)的產(chǎn)生，能增強腸胃蠕動，提高腸胃功能，增加消化和食欲，提高機體免疫功能。
圖：菊糖保健品
【提取過程】
菊糖的提取一般從菊葉中提取糖，分三步進行：原料清洗、切片后，熱水抽提得菊糖汁；去礦化、超濾、脫色、脫苦得精制菊糖汁；蒸發(fā)濃縮、噴霧干燥得產(chǎn)品。
圖：菊葉
【食品工業(yè)應用】
菊糖是優(yōu)質(zhì)的膳食纖維源。作為纖維的增補加入食品中時，除提供健康功能外，因其不似一般的纖維成分會吸收大量水分，而不會影響食品的口感和風味。 菊糖是雙歧桿菌生長的有效促進劑。
菊糖是良好的脂肪替代物。好的脂肪替代物不僅能降低熱量，同時應具有熱穩(wěn)定性、乳化能力以及良好的潤滑性等，最重要的是它應具有類似脂肪的質(zhì)地和口感，大多數(shù)的脂肪替代物往往無法提供脂肪的組織質(zhì)地。菊糖溶于水后，形成光滑細膩、脂肪似的凝膠，而提供極佳的脂肪質(zhì)地。
菊糖還可作為糖的替代物，用于低熱量食品制造。菊糖凝膠還能改善食品組織狀態(tài)，它與水緊密結(jié)合具有良好的保水性，能耐冷凍解凍循環(huán)，抗脫水收縮能力強
菊糖具有一定抗氧化，抗老化作用，添加到食品中能降低食品的氧化程度能夠改善食品品質(zhì)
生產(chǎn)高純度果糖，果糖生產(chǎn)主要途徑有兩種,一種是以淀粉為原料經(jīng)過3種酶催化的多步生物化學反應生產(chǎn)果糖即“多步法途徑”,所得到產(chǎn)品為果葡糖混合物,其中果糖含量不到50%;另一種是以菊糖為原料依靠菊糖酶一步催化反應生產(chǎn)高純度果糖即“一步法途徑”,所得到產(chǎn)品為菊糖果糖。
【參考文獻】
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