迷迭香是唇形科迷迭香屬植物,源于地中海沿岸的西班牙和葡萄牙地區(qū),因其芳香,有“海水之珠”,“瑪麗亞的玫瑰”之稱。主要成分:迷迭香酸、鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酚等。
氧化會使食品中的油脂變質(zhì),抗氧化劑能阻止或延緩食品氧化變質(zhì),提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期。長期以來,食品飲料等行業(yè)一直使用化學(xué)合成抗氧化劑,如丁基羥基苯甲醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)和叔丁基對苯二酚(TBHQ)等,進行油脂及食品的防腐保鮮。追求健康、崇尚天然食品已成為現(xiàn)代生活的一種潮流,人們對使用化學(xué)合成抗氧化劑越來越感到不安。近年來人們對人工合成抗氧化劑的安全性問題進行了廣泛的研究,動物試驗證明,將BHT及其代謝產(chǎn)物BHT-OOH 、BHT-OH、DBQ和BHT-SCH3注射到雄性幼鼠腹膜內(nèi),會使鼠肺細胞增生、肺組織增重。據(jù)悉,目前部分發(fā)達國家已限量或禁止使用對人體有的人工合成抗氧化劑,比如北歐已禁止使用BHA、 BHT,美國、日本及西歐國家也已限量使用?；瘜W(xué)合成抗氧化劑還存在著不可彌補的缺陷---在70℃以上的熱油中極易揮發(fā)失效。
迷迭香含有黃酮類、類萜、有機酸等多種抗氧化成分,能切斷油脂的自動氧化鏈、螯合金屬離子,并起到與有機酸的協(xié)同增效作用。自60年代起,迷迭香便以其獨特的抗氧化功能在世界范圍內(nèi)聲名鵲起。試驗證明,迷迭香抗氧化劑在動植物油脂、富油食品和肉類制品中,具有阻止和延遲酸敗或延長保存期的作用,并且徹底避免了合成抗氧化劑的和高溫加熱分解的弱點,毒理實驗和高溫油炸試驗240℃表明,迷迭香抗氧化劑具有安全、高效、耐熱、抗氧化效果好、廣譜等特點。目前國際食品界采用的天然抗氧化劑有茶多酚、迷迭香抗氧化劑、異維生素C鈉鹽、維生素C、維生素E等以及它們的混合物。其中,異維生素C鈉鹽、維生素C、茶多酚等屬水溶性物質(zhì),對油脂的抗氧化效果不強;維生素E對油脂有一定的抗氧化作用,但價格昂貴,添加后導(dǎo)致產(chǎn)品成本;有些新開發(fā)的抗氧化劑,如甘草抗氧化劑,在使用效果和抗氧化效果上均未達到食品添加劑的標準。實驗結(jié)果表明,在動植物油脂上,迷迭香抗氧化劑效果優(yōu)于BHA和BHT 的2~4倍,比異維生素C鈉鹽好1~2個數(shù)量級。因此被世界公認的第三代綠色食品抗氧化劑。
過氧化值POV是食用油質(zhì)量指標之一,國家規(guī)定食用油中POV(mep/kg)≤20。一般食用油中必須添加抗氧化劑,才能延長貨架期。
