結(jié)晶果糖外觀性狀:淡白色至黃色結(jié)晶性粉,熔點103~105℃,CAS:57-48-7

     它是所有的糖中最甜的一種,它比蔗糖甜一倍,相比之下,蔗糖的口感來得慢,去得也慢,在口中甜味要30秒后才消失,食品香味釋放時,正是蔗糖甜味的峰值區(qū),而被蔗糖甜味所掩蓋。

   果糖漿作為天然功能糖,具有以下特性:

1.甜味純正性

    食用果糖漿口感獨特帶水果味,入口清爽不膩口。在食品加工中有改善味質(zhì)的作用;

2.熱值低性

    體內(nèi)測量果糖漿熱值僅為15kcm/g。在飲料、副食品中添加它可以 降低和減少食品的熱值,預(yù)防;

2.
3.冷甜特性

    它的甜度與溫度有關(guān)系,溫度越低它的甜度越高,*可以比蔗糖高1.8倍,原因是它其有兩種分子構(gòu)型,由于這一特性,它適用于清涼飲料和其它冷飲食品;

4.溶解度高性

   它與蔗糖相比較,當溫度為20°C時,它的溶解度是蔗糖的1.88倍。30°C時為2.0倍,40°C時為2.3

3.倍,50°C時為3.1倍,這一特性方便飲料加工,降低生產(chǎn)成本;

4.保濕性好

    它為無定形單糖,很容易從空氣中吸收水份,適用于保濕時間長的食品,從而延長了產(chǎn)品的貨架期;
5.滲透壓大

它的滲透壓大表現(xiàn)在生產(chǎn)蜜餞、果脯時縮短糖漬時間及抑制微生物生長,對食品起著防腐保鮮作用;
6.發(fā)酵性能好

     利用酵母發(fā)酵的食品加工方面作糖料的好處優(yōu)于蔗糖,因它能被酵母直接利用,使食品發(fā)酵速度加快增強食品的疏松度.

應(yīng)用:在果酒、、果汁飲料、果醬、水果罐頭、蜜餞、硬糖果、硬烘焙制品中,果糖可100%取代蔗糖。在雪糕,冰淇淋,軟糖果,軟烘焙制品中,可部分取代,取代量在10-50%。 

1)冷凍食品

果糖在低溫時甜度增加,且冰點低,對冰晶生成控制性好。因此果葡糖漿用于冰淇淋,雪糕等冷凍食品更為適宜。用果葡糖漿生產(chǎn)的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生產(chǎn)時,不能全用果葡糖漿,而應(yīng)與蔗糖混合使用,否則冷凍速度慢,且冷凍效果不好。

此外,果糖對冰淇淋的質(zhì)構(gòu)與溶化有重要的影響,使用果糖的冰淇淋在長期存儲后,仍能保持良好的外觀、質(zhì)構(gòu)和風味,而用蔗糖的卻不好。

2)運動飲料、能量型飲料

這是歐美針對果糖特點開發(fā)的新型食品。它發(fā)揮了果糖吸收代謝快,可迅速給機體補充能量的特點。

結(jié)晶果糖是運動型,能量型飲料的基本原料。這種飲料可以供體育鍛煉,體力勞動或疲勞時飲用。這類飲料,不但可增加體能和耐力,還可保持體力,迅速。

3)清涼飲料

這是日本針對果糖特點開發(fā)的新型食品。它利用了果糖口感涼爽,低溫下甜度高,不遮蔽其它風味的優(yōu)點。清涼飲料不僅口感涼爽,還適合在低溫下飲用,風味尤佳。

4)粉末罐裝飲料,粉末飲料

由于結(jié)晶果糖有良好的溶解性,國外利用這個特性改進了原來的粉末沖飲飲料,開發(fā)出各種營養(yǎng)型,能量型,清涼型的粉末飲料,以袋裝或罐裝。這樣即發(fā)揮了粉末飲料易運輸攜帶的方便性,又具有液體飲料口感好,產(chǎn)品多樣化的特點。

5)低熱量飲料

利用果糖與其它甜味劑協(xié)同,可以配制低熱值飲料。由于少使用或不使用蔗糖,飲料的熱值比較低,而口味不會受損害。

6)固體粉末食品

應(yīng)用結(jié)晶果糖作甜味劑,加入到有速溶要求的粉末食品中,如玉米片、麥片等。

可以發(fā)揮結(jié)晶果糖甜度高、易溶、口感好的優(yōu)勢。

7)面包

在面包中,可以用果葡糖漿替代部分蔗糖,果糖的發(fā)酵性、呈色性及保濕性都作為優(yōu)點發(fā)揮出來。

面包是利用酵母發(fā)酵的食品,酵母利用果糖和葡萄糖發(fā)酵最快,其次才是麥芽糖、蔗糖。果、葡糖漿代替蔗糖時,發(fā)酵反應(yīng)快而好,產(chǎn)生大量氣體,縮短面包發(fā)酵時間。由于產(chǎn)氣多,面包松軟,口感柔軟,略有濕潤感,和使用蔗糖一樣,面包有好的強度和結(jié)構(gòu)。

由于在烘烤過程中果糖和葡萄糖易與面團中的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng),可在面包表面涂一層果葡糖漿或結(jié)晶果糖-蔗糖混合溶液。這樣面包易于著色,表層產(chǎn)生一層焦黃色,美觀且風味好。

由于果糖保濕性好,所以面包貯存中可以較長時間保持新鮮和松軟,7-8天仍不會老化干硬。這是蔗糖面包所不能及的。 

8)蛋糕 

在蛋糕制品中,也可加入果糖制品,替代部分蔗糖。

在軟糕點及夾心糕點中,由于果糖的保濕性好,果葡糖漿生產(chǎn)的蛋糕品質(zhì)較好且有較長的貨架期,可延長存儲期15-20天,果糖蛋糕存放30 天后仍然松軟,風味良好。而蔗糖蛋糕在數(shù)天后即干硬,再長一些時間,表層破碎,而且在貯存中果糖蛋糕情況比蔗糖蛋糕少。 

用于中秋月餅之類的夾心食品,可全部使用果糖,風味好,無異味,也不致于產(chǎn)生焦苦味。

9)糖漬食品

在果脯、果醬、果凍、水果罐頭、蜜餞等糖漬食品中使用果糖,由于比蔗糖有較高的滲透壓力,能防止果汁逆出水果外,利于保持水果風味。果糖透過細胞壁較快地達到均衡,提高了加工過程的穩(wěn)定性,而且不受PH 值(酸堿度)的影響。 

果糖與果物還有親和作用,也能防止果味逆出,有利于保持水果風味。

10)在乳制品中的應(yīng)用

果糖用于酸乳酪中可起到加甜和增香作用,可減少果汁的用量,降低成本,還可降低產(chǎn)品的熱量。

例如美國公司在冰凍酸乳就使用了結(jié)晶果糖。

11)營養(yǎng)酒

在果酒、藥酒、汽酒等營養(yǎng)酒類中,現(xiàn)在已經(jīng)大量使用果糖。果糖的溶解性好,不會遮蔽酒類本身的香味。