黃曲霉毒素一般指黃曲霉素，是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，對(duì)人體肝臟組織有破壞作用，主要引起肝癌，還可誘發(fā)腎癌、骨癌、直腸癌等疾病。
1993年黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織(WHO)的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物，是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì).黃曲霉毒素的危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡.在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強(qiáng).
B1是最危險(xiǎn)的致癌物，經(jīng)常在玉米，花生，棉花種子，一些干果中常能檢測(cè)到。它們?cè)谧贤饩€照射下能產(chǎn)生熒光，根據(jù)熒光顏色不同，將其分為B族和G族兩大類及其衍生物。AFT已發(fā)現(xiàn)20余種。AFT主要污染糧油食品、動(dòng)植物食品等；如花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅(jiān)果類、肉類、乳及乳制品、水產(chǎn)品等均有黃曲霉毒素污染。
其毒性一般認(rèn)為有三種臨床特征；急性中毒、慢性中毒和致癌性：
(1)急性中毒：
它是一種劇毒物質(zhì)，毒性比KCN大10倍，比砒霜大68倍，僅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最強(qiáng)的。它的毒害作用，無(wú)論對(duì)任何動(dòng)物，主要變化是肝臟，呈急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。脾臟和胰臟也有輕度的病變。
(2)慢性中毒：
長(zhǎng)期攝入小劑量的黃曲霉毒素則造成慢性中毒。其主要變化特征為肝臟出現(xiàn)慢性損傷，如肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞變性、肝硬化等。出現(xiàn)動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，體重減輕，母畜不孕或產(chǎn)仔少等系列癥狀。
(3)致癌性：
AFT是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)其致癌特點(diǎn)是：致癌范圍廣，能誘發(fā)魚類、禽類，各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物、家畜及靈長(zhǎng)類等多種動(dòng)物的實(shí)驗(yàn)?zāi)[瘤；致癌強(qiáng)度大，其致癌能力比六六六大1萬(wàn)倍；可誘發(fā)多種癌，AFT主要誘發(fā)肝癌，還可誘發(fā)胃癌、腎癌、淚腺癌、直腸癌、乳腺癌，卵巢及小腸等部位的腫瘤，還可出現(xiàn)畸胎。
日常生活中可接觸到的黃曲霉毒素，最主要來(lái)源是霉變的堅(jiān)果及其制品，如花生、核桃、瓜子等。若攝入一定量的黃曲霉毒素，輕者會(huì)出現(xiàn)腹脹、嘔吐、胃部不適等癥狀，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)肝區(qū)疼痛、腹腔積液、昏迷等現(xiàn)象。若長(zhǎng)期攝入黃曲霉毒素，會(huì)導(dǎo)致肝臟慢性損傷，如肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞變形、肝硬化等，甚至引起肝癌。
為預(yù)防黃曲霉毒素中毒，需合理保存食物，避免食用霉變食物，并注意食品保質(zhì)期，不選擇三無(wú)產(chǎn)品。若出現(xiàn)以上中毒癥狀，需立即就醫(yī)。黃曲霉毒素中毒無(wú)特效解毒劑，一般以排毒、保肝和對(duì)癥治療為主。
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