在食品中的應用編輯 語音

乳制品中的應用

（1）在酸性飲料中應用研究

酸性乳飲料具有酸甜獨特的風味，有著廣泛的市場。但在生產(chǎn)過程中，酪蛋白會在酸性條件下發(fā)生聚集失穩(wěn)，因此一般加入多糖，可對酪蛋白起保護作用，使體系穩(wěn)定并同時保證了良好的口感。而羧甲基纖維素鈉作為一種多糖可穩(wěn)定酸性乳飲料的機理可描述為：在調(diào)酸過程中，當pH值5.2時，CMC-Na開始吸附于酪蛋白膠粒的表面，其作用類似于中性條件下κ- 酪蛋白的作用，吸附層的靜電排斥和空間位阻維持了酪蛋白膠束的穩(wěn)定存在，且CMC-Na具有增稠作用，可以降低蛋白質(zhì)顆粒的沉降速率。結(jié)果表明，在低pH值下，羧甲基纖維素鈉需要一定濃度才可以；而低于此濃度時，體系會失去穩(wěn)定。在pH值3.6~4.6，較低pH值體系需更多的羧甲基纖維素鈉來穩(wěn)定。發(fā)酵型酸性乳飲料與調(diào)酸型相比，對于穩(wěn)定劑要求較高。 

而含有果粒的酸性乳飲料是在乳飲料中添加一定量的果粒，同樣需加入穩(wěn)定劑來穩(wěn)定體系。試驗得出，酸性含乳飲料以CMC-Na為主要的穩(wěn)定劑。當復合穩(wěn)定劑中CMC-Na占0.4%，果膠為0.14%時體系穩(wěn)定性較好。 

還有學者研究，在番茄紅素活性飲料中應用羧甲基纖維素鈉來穩(wěn)定體系。研究表明，當CMC-Na添加量大于 0.4%時，產(chǎn)品有很好的穩(wěn)定性，但此時黏度大大增加，所以可選擇與其他膠體復配使用。 

傳統(tǒng)的調(diào)酸型乳飲料在應用了CMC-Na冷化料工藝優(yōu)化后，在貨架期內(nèi)，其產(chǎn)品黏度總是高于熱化料產(chǎn)品的黏度，有更好的穩(wěn)定性，這也為羧甲基纖維素鈉更好地應用于酸性乳飲料生產(chǎn)中提供了理論依據(jù)。 

（2）攪拌型酸奶中的應用

乳蛋白在酸性條件下的變性沉淀一直是影響酸乳開發(fā)的一個關(guān)鍵性問題。因CMC-Na具有多功能的性質(zhì)，來源豐富，價格便宜，所以多用作穩(wěn)定劑。 

結(jié)果表明，CMC-Na受溫度、pH值影響較大，當CMC-Na添加量較小時不能穩(wěn)定酸奶狀態(tài)，當其含量大于 0.4%時酸奶的狀態(tài)有所改善，體系趨于穩(wěn)定；且在0.05%~0.1%時CMC-Na對于酸奶的增稠效果較小，而在含量較大的范圍內(nèi)（0.4%~0.5%） 增稠效果顯著。 

（3）酪蛋白乳液中的應用

乳液是由一種液體以極小的液滴形式分散在另一種與其不相混溶的液體中所構(gòu)成的分散體系，其為不穩(wěn)定體系。在眾多食品膠中，羧甲基纖維素鈉和黃原膠由于具有獨特的功能性質(zhì)，被深入研究。結(jié)果表明，CMC-Na與 XG（黃原膠）復配能夠使體系更加穩(wěn)定。在一定的復配比例下（CMC-Na:XG為 1∶1，3∶1），總添加量為乳液總質(zhì)量的0.4%，乳液的分層穩(wěn)定性會增加，在室溫下貯藏2周，分層現(xiàn)象不明顯。 

在面包、饅頭制作中的應用

羧甲基纖維素鈉具有一定的親水性和復水性，因此用于面制品的生產(chǎn)中。 

（1）在面包中的應用

由于羧甲基纖維素鈉中有親水基團，在和面時能夠與水結(jié)合形成親水膠體而吸水膨脹，在膨脹后的 CMC-Na可使面筋的持水性增加，有利于面包的醒發(fā)和焙烤過程中二氧化碳的保持，從而使面包的體積變大，但是羧甲基纖維素鈉的用量不能超過6%。由于其具有很強的保水性，適合的添加量可以降低面包的硬度。試驗得出，添加適量（2%~8%）的羧甲基纖維素鈉對于焙烤面包的品質(zhì)有明顯改善，以添加6%時效果，其次為添加量4%?？梢蕴岣呙姘w積，改善面包的結(jié)構(gòu)和風味，可延長面包的貨架期。這為羧甲基纖維素鈉添加入面包中，改善面包品質(zhì)提供了可能。 

（2）在饅頭制作中的應用

羧甲基纖維素鈉添加量對小麥饅頭面團中的pH值影響不大，研究表明羧甲基纖維素鈉能有效改善小麥饅頭的質(zhì)構(gòu)，有效降低饅頭的硬度、黏著性、咀嚼性，且羧甲基纖維素鈉添加量為0.06%~0.08%時，各質(zhì)構(gòu)指標表現(xiàn)的。而現(xiàn)在羧甲基纖維素鈉在饅頭中的應用還較少，這也為其應用于新的領(lǐng)域提供了可能，可增加它的應用范圍。

其他應用

食品增稠劑具有增稠、增濃、穩(wěn)定、耐鹽和耐溫等特點，被廣泛用于食品調(diào)味料中。有學者研究了天然肉味香精制備中增稠劑的選擇和工藝優(yōu)化，結(jié)果表明選擇 5%的羧甲基纖維素作為肉味香精的膠體，60~70 ℃水浴加熱溶解，攪拌30min，膠體溶解后，放置24~48h后溶脹再用于制備肉味味精，產(chǎn)品增稠性比較好，無色無味。