煙點儀分析煙點測定的意義 
　隨著人民生活水平的提高，住房條件的改善，人們對植物油脂的質(zhì)量要求越來越高，由過去長期食用二級油逐步向精制烹調(diào)油、高級烹調(diào)油、色拉油等高質(zhì)量產(chǎn)品轉變，不僅要求油脂的顏色淺，而且希望在烹調(diào)過程中，少冒煙。煙店的測定可以使用 煙點儀進行測定分析
　　  煙點是油脂在空氣中被加熱時對其熱穩(wěn)定性進行衡量的指標之一。它是油脂試樣在避免通風并備有特殊照明的實驗裝置中進行加熱，當發(fā)出稀薄連續(xù)的藍煙時的溫度。煙點的產(chǎn)生是由于植物油脂中存在一些相對較低沸點的物質(zhì)而引發(fā)的，如游離脂肪酸、甘一醋、不皂化物等，在加熱過程中，游離脂肪酸比甘油三醋容易揮發(fā)?！∫话闱闆r下，由短碳鏈或不飽和度大的脂肪酸組成的油脂比高碳鏈的飽和酸組成的油脂的煙點低得多，未精煉油脂的煙點遠低于色拉油與高級烹調(diào)油的煙點。 
此外，油脂在加熱并煎炸食品時，其煙點會逐漸降低，這是由于發(fā)生了水解、氧化等反應，產(chǎn)生了一些低分子量的物質(zhì)。因此，精制植物油的煙點主要取決于游離脂肪酸的百分含量，經(jīng)驗煙點儀研究發(fā)現(xiàn)，游離脂肪酸含量高，則煙點低。
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