降落值表示了面粉中α-淀粉酶的活力。測試方法：是在一個特殊的試管中完成，試管中放入定量的水和面粉，用一個攪拌棒和水?dāng)嚢璩删鶆虻拿婧?。然后將攪拌棒提高到面糊的液面處，放下活塞，并開始計時。攪拌棒在糊化液自由下降一段特定高度所需的秒數(shù)就是降落值，降落數(shù)值測定儀是測降落值的專用儀器，降落值愈低表明α—淀粉酶的活性愈高?？梢酝ㄟ^添加糖化麥芽或者真菌淀粉酶來調(diào)整面粉的降落值，面粉公司的有機(jī)面粉是不添加麥芽的，因此其降落值在400以上。添加了糖化麥芽的面粉其降落值在250-290之間。面粉的降落值越低，面團(tuán)發(fā)酵的速度就越快。
以下是降落值的特點(diǎn)：降落值在6-150內(nèi)淀粉酶活過強(qiáng)，會導(dǎo)致面包瓤發(fā)粘，不適合用于制作面包。降落值在150-220內(nèi)淀粉酶活性稍微有些強(qiáng)，需要與降落值高些的面粉混合使用，可以用于制 作某些面包。降落值在220-280 屬于正常的淀粉酶活性。降落值大于280-300 淀粉酶活性弱，面包膨脹不好，面包瓤發(fā)干，需要添加糖化麥芽。
降落數(shù)值儀原理：
谷物粉（如小麥粉）的懸浮液在沸水浴中迅速糊化，并因其中α—淀粉酶活性的不同而使糊化物的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，攪拌器在糊化物中下降速度不同，降落值的高低也就表明了相應(yīng)的α—淀粉酶活性的差異，降落值是以攪拌棒在糊化液自由下降一段特定高度所需的秒數(shù)來表示的，降落值愈低表明α—淀粉酶的活性愈高。
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