結(jié)冷膠別名凱可膠、潔冷膠。結(jié)冷膠是由伊樂(lè)藻假單孢菌經(jīng)生物發(fā)酵工程制取而成。主要成分由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2：1：1的比例，四種單糖為重復(fù)結(jié)構(gòu)單元所組成的線形多聚糖。在天然的高乙酰結(jié)構(gòu)中有乙酰基和甘油酸基存在，它們都位于同一個(gè)葡萄糖基上，且平均每一個(gè)重復(fù)結(jié)構(gòu)有一個(gè)甘油酸基，而每?jī)蓚€(gè)重復(fù)結(jié)構(gòu)有一個(gè)乙酰基。經(jīng)用KOH皂化后，即轉(zhuǎn)變成低乙酰結(jié)冷膠。葡萄糖醛酸基上可被鉀、鈉、鈣和鎂鹽中和。另含發(fā)酵生產(chǎn)時(shí)所產(chǎn)生的少量氮

結(jié)冷膠作為一種膠凝劑在極低用量下即可形成一系列可調(diào)的凝膠質(zhì)構(gòu)，保持良好風(fēng)味釋放的同時(shí)可提供良好的溶液穩(wěn)定體系。按照含?；牟煌Y(jié)冷膠可分為高?；Y(jié)冷膠和低?；Y(jié)冷膠。

高酰基結(jié)冷膠特性：

可形成質(zhì)地穩(wěn)定的彈性凝膠；

耐酸；

持水性佳；

對(duì)果漿和不溶性成分具有極佳的懸浮穩(wěn)定性；

與其它親水膠體配伍好；

低?；Y(jié)冷膠的特性

極低用量下具有極高的凝膠強(qiáng)度；

極高的凝膠透明度；

凝膠彈性和硬度的可調(diào)性；

優(yōu)越的呈味性；

良好的配伍性；

優(yōu)異的熱穩(wěn)定性；耐酸；抗酶解。