蘋果酸有L一蘋果酸、D-蘋果酸和DL-蘋果酸3種異構(gòu)體。天然存在的蘋果酸都是L型的，幾乎存在于一切果實(shí)中，以仁果類中最多。蘋果酸為無色針狀結(jié)晶，或白色晶體粉末，無臭，帶有刺激性爽快酸味，熔點(diǎn)127-130℃，易溶于水，55.59/100mL(20℃)，溶于乙醇，不溶于乙醚。有吸濕性，1%(質(zhì)量)水溶液的pH值2.4。

(1)D-蘋果酸:

密度1.595，熔點(diǎn)101℃，分解點(diǎn)140℃，比旋光度+2.92°(甲醇)，溶于水、

甲醇、乙醇、丙酮。

(2)L-蘋果酸:

密度1.595，熔點(diǎn)100℃，分解點(diǎn)140℃，比旋光度-2.3°(8.5克/100毫升水)，易溶于水、甲醇、丙酮、二惡烷，不溶于苯。等量的左旋體和右旋體混合得外消旋體。密度1.601;熔點(diǎn)131-132℃，分解點(diǎn)150℃;溶于水、甲醇、乙醇、二惡烷、丙酮，不溶于苯。

最常見的是左旋體，L-蘋果酸，存在于不成熟的的山楂、蘋果和葡萄果實(shí)的漿汁中。也可由延胡索酸經(jīng)生物發(fā)酵制得。它是人體內(nèi)部循環(huán)的重要中間產(chǎn)物，易被人體吸收，因此作為性能優(yōu)異的食品添加劑和功能性食品廣泛應(yīng)用于食品、化妝品、醫(yī)療和保健品等領(lǐng)域。外消旋體可由延胡索酸或馬來酸在催化劑作用下于高溫高壓條件和水蒸氣作用制得。