酒石酸氫鉀（Potassium hydrogen tartrate，化學(xué)式KHC?H?O?），俗稱 酒石 或 塔塔粉（Cream of Tartar），是一種天然有機(jī)酸鹽，常見(jiàn)于葡萄等水果中，也是葡萄酒釀造過(guò)程中的副產(chǎn)物。以下是其性質(zhì)和用途的詳細(xì)介紹：

物理性質(zhì)

1. 外觀：白色結(jié)晶性粉末。

2. 溶解性：

• 微溶于水（溶解度隨溫度升高顯著增大，冷水約0.6 g/100 mL，沸水約6 g/100 mL）。

• 幾乎不溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑。

3. 酸堿性：水溶液呈弱酸性（pH約3.5-4.5），因含有可電離的羧酸基團(tuán)（-COOH）。

4. 熔點(diǎn)：加熱至約200°C開(kāi)始分解，釋放二氧化碳和水，生成焦酒石酸鉀。

化學(xué)性質(zhì)

1. 與堿反應(yīng)：可與碳酸鈉或氫氧化鈉反應(yīng)生成酒石酸鉀鈉（羅氏鹽，用于斐林試劑）。

   $$\text{<span style="font-size: 18px;">KHC?H?O?</span>}<span\; style="font-size:\; 18px;">+</span>\text{<span style="font-size: 18px;">NaOH</span>}<span\; style="font-size:\; 18px;">\to </span>\text{<span style="font-size: 18px;">KNaC?H?O?</span>}<span\; style="font-size:\; 18px;">+</span>\text{<span style="font-size: 18px;">H?O</span>}$$KHC?H?O?+NaOH→KNaC?H?O?+H?O

2. 與金屬離子絡(luò)合：能與銅、鐵等金屬離子形成可溶性絡(luò)合物，常用于清潔金屬表面或電鍍。

3. 熱分解：高溫下分解為碳酸鉀、碳和水。

主要用途

1. 食品工業(yè)：

• 膨松劑：與碳酸氫鈉（小蘇打）按比例混合，制成烘焙粉（泡打粉），受熱時(shí)產(chǎn)生CO?使面團(tuán)蓬松。

• 酸度調(diào)節(jié)劑：用于糖果、果凍等食品的pH調(diào)節(jié)。

• 穩(wěn)定劑：防止糖漿結(jié)晶或蛋白霜塌陷（如打發(fā)蛋清時(shí)加入增強(qiáng)穩(wěn)定性）。

2. 葡萄酒釀造：

• 葡萄酒中天然存在的酒石酸氫鉀低溫時(shí)會(huì)析出結(jié)晶（“酒鉆石”），需通過(guò)低溫處理去除以避免沉淀。

• 也可用于調(diào)節(jié)發(fā)酵過(guò)程的pH值。

3. 醫(yī)藥與日化：

• 作為溫和的瀉藥（歷史用途，現(xiàn)代較少用）。

• 牙膏或洗面奶中作為輕微研磨劑。

4. 工業(yè)應(yīng)用：

• 金屬拋光劑（如與氧化鋁混合拋光銀器）。

• 電鍍液中的緩沖劑。

5. 實(shí)驗(yàn)室用途：

• 配制斐林試劑（酒石酸鉀鈉絡(luò)合銅離子）。

• 緩沖溶液的組分。

其他注意事項(xiàng)

• 天然來(lái)源：主要從葡萄酒酒石（發(fā)酵桶沉淀物）中提取。

• 安全性：一般公認(rèn)安全（GRAS），但過(guò)量攝入可能引起腸胃不適。

常見(jiàn)問(wèn)題

• 為什么烘焙食譜中常用塔塔粉？
  它不僅能幫助膨松，還能中和蛋白的堿性，使打發(fā)更穩(wěn)定，成品更潔白。

• 酒石酸氫鉀與酒石酸的區(qū)別？
  酒石酸（H?C?H?O?）是二元酸，而酒石酸氫鉀是其單鉀鹽，酸性更弱。