基本信息

• 化學(xué)名稱：L - 谷氨酸一鈉一水合物。

• 化學(xué)式：\(C_5H_8NNaO_4\cdot H_2O\)。

• 外觀與性狀：通常為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭，有特殊鮮味。

• 熔點：232℃。

• 溶解性：易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。

理化性質(zhì)

• 谷氨酸鈉在水溶液中會電離出谷氨酸根離子和鈉離子。它的鮮味主要來自于谷氨酸根離子，當(dāng)谷氨酸鈉溶解在水中時，會釋放出具有鮮味的谷氨酸根，能夠刺激人的味覺受體，從而產(chǎn)生鮮味的感覺。

• 在一般的烹飪條件下，谷氨酸鈉相對穩(wěn)定，但在高溫長時間加熱時，可能會部分轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉。不過，目前研究表明，正常烹飪過程中產(chǎn)生的焦谷氨酸鈉量很少，且其對人體的影響尚無明確的有害證據(jù)。

作用與用途

• 食品調(diào)味：是最常用的鮮味劑，廣泛應(yīng)用于各類食品中，如醬油、醋、湯料、肉制品、方便食品等，能增強食品的鮮味，改善食品的風(fēng)味，使食品更加可口。在烹飪中，適量添加谷氨酸鈉可以提升菜肴的鮮味，讓味道更加豐富和醇厚。

• 醫(yī)藥領(lǐng)域：在醫(yī)藥工業(yè)中，谷氨酸鈉也有一定的應(yīng)用。它可以作為藥物的輔料，用于調(diào)節(jié)藥物的口感和穩(wěn)定性。此外，谷氨酸鈉還可用于治療肝性昏迷等疾病，通過參與人體的新陳代謝，促進(jìn)氨的排出，從而減輕肝性腦病的癥狀。

安全性

• 谷氨酸鈉是一種相對安全的食品添加劑。一般情況下，按照正常的使用量和使用范圍添加到食品中，對人體健康沒有危害。

• 聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）規(guī)定，谷氨酸鈉的每日允許攝入量（ADI）為 “無需規(guī)定”，這意味著在正常使用范圍內(nèi)，消費者可以放心食用含有谷氨酸鈉的食品。

• 然而，有些人可能對谷氨酸鈉敏感，過量攝入可能會出現(xiàn)一些不適癥狀，如頭痛、面部潮紅、出汗、惡心、嘔吐等，這種現(xiàn)象被稱為 “中國餐館綜合征”，但這些癥狀通常是暫時的，且在停止攝入后會逐漸緩解。

生產(chǎn)方法

• 發(fā)酵法：這是目前生產(chǎn)谷氨酸鈉的主要方法。利用微生物（如谷氨酸棒狀桿菌等）在特定的培養(yǎng)基中進(jìn)行發(fā)酵，通過控制發(fā)酵條件，使微生物大量合成谷氨酸，然后經(jīng)過分離、提取、精制等工藝，將谷氨酸轉(zhuǎn)化為谷氨酸鈉。發(fā)酵法生產(chǎn)谷氨酸鈉具有原料來源廣泛、成本較低、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定等優(yōu)點。

• 化學(xué)合成法：早期曾采用化學(xué)合成法生產(chǎn)谷氨酸鈉，以丙烯腈等為原料，通過一系列化學(xué)反應(yīng)合成谷氨酸，再經(jīng)中和反應(yīng)得到谷氨酸鈉。但化學(xué)合成法存在工藝復(fù)雜、成本高、產(chǎn)品純度較低等缺點，逐漸被發(fā)酵法所取代。