簡介抗性淀粉又稱抗酶解淀粉、難消化淀粉，在小腸中不能被酶解，但在人的腸胃道結腸中可以與揮發(fā)性脂肪酸起發(fā)酵反應。這種淀粉較其他淀粉難降解，在體內消化緩慢，吸收和進入血液都較緩慢。其性質類似溶解性纖維，具有一定的瘦身效果。理化性質不溶于水，能溶解于2mol/LKOH溶液和DMSO（二甲基亞砜）；耐熱性高，在高溫蒸煮后，幾乎沒有損失；持水能力低，僅為1.4～2.8g，是所有膳食纖維中最低的；含熱量低，熱值一般不超過10.0～10.5kJ/g。來源抗性淀粉存在于某些天然食品中，如馬鈴薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特別是高直鏈淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高達60%。用途抗性淀粉具有低持水能力等加工特性，可以用于改善食品的加工工藝，增加食品的脆度、膨脹性及提高最終產品的質地。因此，可將其作為食品膳食纖維的功能成分，適量添加在食品中，制成不同特色的風味食品和功能食品。