蔗糖酯
蔗糖酯的原名是蔗糖脂肪酸酯，（簡稱SE）是一種無毒無害新型的食品添加劑；還可以作為醫(yī)藥制劑、化妝品及制糖工業(yè)、果蔬保鮮和化肥工業(yè)的添加劑。
蔗糖酯是以蔗糖和食用油脂為原料，經過酯交換反應而制成，生產中不用溶劑，所以產品不含有害雜質，整個工藝先進合理。
(一)蔗糖酯的物化性能：
蔗糖酯是一種帶有微晶結構的白色或象牙色粉末。在水中分散或溶解，能溶于氯仿，易溶于熱的乙醇、丙二醇等，單酯溶于溫水，雙酯難溶于水。蔗糖酯在弱酸弱堿下穩(wěn)定；在強酸強堿下易發(fā)生水解。由于其分子結構中含有強親水性的蔗糖基團和親油性的脂肪酸基團，所以它具有很強的表面活性，對油和水有良好的乳化作用。
(二)蔗糖酯在食品工業(yè)中主要有以下6個方面作用：
1. 乳化作用：蔗糖酯屬非離子表面活性劑，它親水親油平衡值（即HLB值）在1-16范圍內。當制備O/W（水包油）乳劑時，通常需用HLB高SE，所制得的乳劑在使用時可以用水任意稀釋。當需要制備W/O（油包水）食品時，通常用HLB低的SE。這樣制得的乳劑用于含水量高的W/O乳劑可以獲得穩(wěn)定的乳化物。
2. 分散作用：蔗糖酯的表面活性較強可以吸附在分散相固體小粒子上，使分散相固體微粒均勻分散不易沉淀，可應用于固體飲料和液體飲料或易有糖結晶生長的食品。
3. 與淀粉形成絡合物：蔗糖酯可以進入淀粉的螺旋體結構中，與淀粉形成絡合物，使面制食品具有良好的組織結構，防止面粉中淀粉的敗壞，還可以作為面團冷藏中的防凍劑。SE也可以控制面制食品中的水份含量，增強食品的抗老化，使面制食品長期保持新鮮口味。
4. 改善食品的加工性能：食品中加入蔗糖酯，加工方便，不粘模具，產品外觀光亮完整。
5. 抗氧防霉作用：在飲料中加入SE作乳化劑或穩(wěn)定劑，在夏季高溫，溫度<55℃時。保藏一個月穩(wěn)定無變化，從而大大延長了食品保存期。
6. 作為降低膽固醇食品原料：據國外最新資料報導，SE可以作為降低膽固醇食品的組分，從而可以開發(fā)高血壓患者和高膽固醇患者的營養(yǎng)保健食品。
(三)蔗糖酯在醫(yī)藥方面的作用：
根據國家醫(yī)藥局上海醫(yī)藥工業(yè)研究院藥理研究室的藥理實驗報告，口服LD50>15克/公斤，對皮膚用刺激實驗報告為：用0.5%西黃耆膠配制或混懸液涂沫皮膚，未見皮膚出現(xiàn)刺激反應。
蔗糖酯與藥物配伍性良好，使藥物釋放速度快，用于片劑，糖漿可減少藥物對胃的刺激作用：因其對皮膚和粘膜無刺激作用，又不改變皮膚的pH值，所以又適用于栓劑和膏劑中。
(四)蔗糖酯在其它方面的應用：
1. 在化妝品中的應用：SE可以廣泛應用于化妝品中，可以使油脂得到均勻分散增加皮膚的光澤和滑嫩性，可以改善化妝品的水洗性能，防止化妝品中油脂沉淀防止產品腐敗變質，延長產品的保存期。
2. 在制糖工業(yè)中的應用：在煮糖過程中，加入蔗糖酯，蔗糖酯分子中的親水基團與大分子雜質結合形成氫鍵，降低糖膏粘度，增加蔗糖分子的流動性，使之易于擴散和結晶；同時SE可以取代部分蔗糖與水結合，其結合力又小于蔗糖與水的結合力，從而加快了水分的蒸發(fā)，所以制糖過程中應用蔗糖酯可以縮短煮糖時間，降低能耗，提高經濟效益。
3. 用于果蔬保鮮：蔗糖酯研制的水果保鮮劑對柑桔，蘋果等保鮮已取得良好效果。