拉伸儀研制的原理以及測定參數(shù)
制粉和食品工業(yè)的發(fā)展，對面粉的內(nèi)在品質(zhì)要求愈來愈高，小麥粉常規(guī)檢測項目及指標(biāo)已不能滿足專用粉品質(zhì)要求。我們知道決定面粉和面制品品質(zhì)的主要因素之一是面筋數(shù)量和質(zhì)量，但面筋是在面團中形成的，所以面團的性質(zhì)與面制品品質(zhì)的關(guān)系比面筋更直接。檢測分析面團的流變學(xué)特性，為小麥和小麥粉品質(zhì)的評定以及小麥的合理加工和利用提供了更切實際的科學(xué)依據(jù)。測定面團流變學(xué)特性的儀器主要有拉伸儀、粉質(zhì)儀、吹泡、稠度儀、揉混儀等。國內(nèi)許多面粉廠家和檢驗機構(gòu)都配套使用粉質(zhì)儀和拉伸儀，粉質(zhì)儀能在和面過程中測定面粉的吸水率、面團的形成時間及耐攪拌性等指標(biāo)，拉伸儀能提供面粉彈韌性和延展性的指標(biāo)，這兩種儀器共同使用提供面粉的筋力水平、面團的機械攪拌性能、面團的彈韌性和延展性等面粉品質(zhì)指標(biāo)。拉伸儀的數(shù)據(jù)對評價面粉的品質(zhì)提供了有益的幫助，本文主要討論拉伸儀的不同操作方法對檢測數(shù)據(jù)的影響。
拉伸儀由德國布拉班德公司生產(chǎn)，其工作原理是將通過粉質(zhì)儀制備好的面團揉搓成粗短的面條，將面條兩端固定在專用支架上，當(dāng)中用鉤子向下拉，直到拉斷為止，同時自動記錄拉力的變化并用曲線圖表示。據(jù)此可分析評價面粉品質(zhì)或改良劑對面團的影響作用。拉伸曲線為我們提供了下列面團流變學(xué)特性數(shù)據(jù)：1.面團的抗拉伸阻力（R50），即曲線開始后在橫座標(biāo)上達到5min位置曲線的高度，以FU表示；21面團的延伸性（E），即曲線在橫座標(biāo)上的長度，以cm或mm表示；31拉伸比值（R50/E），即面團抗拉伸阻力（R50）與延伸性（E）之比；41抗拉伸阻力（RM），即曲線最高點的高度值，以FU表示；51能量，即曲線所包圍的面積（A），可用求積儀測量，用cm2表示。
      拉伸曲線反映了麥谷蛋白賦予面團的強度和抗延伸阻力，以及麥醇溶蛋白提供的易流動性和延伸性所需要的粘合力。抗拉伸阻力和延伸性反映了面粉的一些特性，能量和比值是反映面粉特性最主要的指標(biāo)，能量越大、面團強度越大，一般能量大、比值適中的面粉其食用品質(zhì)比較好。
拉伸儀：http://www.fzylsy.com/