簡述
山梨酸鉀，又名2，4-己二烯酸鉀，顧名思義，它是山梨酸的鉀鹽，分子式為C6H7O2K，分子量150.22，白色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶、晶體顆?；蚓w粉末，無臭或微有臭味，長期暴露在空氣中易吸潮、被氧化分解會變?yōu)楹稚?。它對光、熱較為穩(wěn)定，在270℃左右時會溶化分解，1%水溶液的pH值是7～8。山梨酸鉀密度為1.36 g/cm3，易溶于水，溶于丙二醇和乙醇。關(guān)于該物質(zhì)的防腐作用，受pH影響較大，在酸性介質(zhì)中山梨酸鉀能充分發(fā)揮防腐作用，在中性條件下防腐作用小。山梨酸鉀是由山梨酸以及氫氧化鉀經(jīng)過中和反應(yīng)而制成，山梨酸鉀是一種安全，相對無毒的食品添加劑，可用于各類食品及飲料中[1]。
作用機(jī)理
山梨酸鉀的防腐機(jī)理與山梨酸相同，即與微生物酶系統(tǒng)的巰基結(jié)合從而破壞許多酶系統(tǒng)的作用。山梨酸鉀可以有效抑制霉菌、好氧性細(xì)菌以及酵母菌活性，還可以防止葡萄球菌、肉毒桿菌以及沙門氏菌等微生物的繁殖，不過對厭氧性芽孢菌還有嗜酸乳桿菌等微生物是無效的，抑止發(fā)育作用要強(qiáng)于其殺菌作用，從而實(shí)現(xiàn)延長食品保存時間的目的，同時保持食品原有的風(fēng)味。
應(yīng)用
1）食品工業(yè)。山梨酸鉀作為毒性最低的食品防腐劑，普遍應(yīng)用在食品以及飼料加工業(yè)，同時也用于化妝品、香煙、樹脂、香料以及橡膠等行業(yè)當(dāng)中，其中在食品防腐以及飼料當(dāng)中的應(yīng)用 最為廣泛[2-5]。
2）飼料工業(yè)。美國以及歐盟將山梨酸鉀作為法定飼料添加劑用于動物飼料當(dāng)中。山梨酸鉀可以抑制飼料當(dāng)中霉菌生長，特別是抑制黃曲霉素的形成有著非常顯著的效果，所以添加山梨酸鉀能夠有效避免飼料的腐敗變質(zhì)，并且在動物腸道當(dāng)中仍然可以抗微生物的生長。除此之外，山梨酸鉀的中性味道，適合使用在飼料當(dāng)中，這是因?yàn)閯游飳κ称返目谖蹲兓热祟惛用舾小? 除此之外，作為不飽和的脂肪酸，山梨酸鉀能夠視為飼料成分而易于消化，并且對動物沒有任何不良影響。飼料在貯存以及運(yùn)輸和銷售過程當(dāng)中容易出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，因此山梨酸鉀在飼料工業(yè)當(dāng)中的應(yīng)用市場巨大。
3）食品容器及包裝材料
我國于2009年頒布實(shí)施GB 9685-2008衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，明確規(guī)定山梨酸鉀在食品容器以及包裝材料中允許加入的使用量以及山梨酸鉀的殘留限量，在塑料生產(chǎn)方面可以根據(jù)生產(chǎn)需要適量使用該物質(zhì)， 橡膠方面使用量為0.1%。在添加方式選擇之中，山梨酸鉀使用時能夠選擇直接添加、浸漬、噴灑或者干粉噴霧等多種方式，同時包裝材料的處理方面也有著多種靈活方式， 并且發(fā)展趨勢而言，因?yàn)樯嚼嫠徕浱匦缘韧烊晃?，?yīng)用范圍以及使用量還會逐漸擴(kuò)大。
4）生物研究
通過在培養(yǎng)基中添加不同濃度的山梨酸鉀代替高壓滅菌，研究山梨酸鉀在紅豆杉開放式組織培養(yǎng)中的抗菌作用，山梨酸鉀可以作為紅豆杉開放式組織培養(yǎng)的前期抑菌劑[6-7]。
展望
山梨酸鉀因其具有非常強(qiáng)的抑制霉菌與腐敗菌的作用，主要被用作食品防腐劑，因該物質(zhì)在水中極易溶解，所以被廣泛應(yīng)用。同時它也已被聯(lián)合國糧農(nóng)組織推薦為安全、高效的食品防腐劑，具有毒性低、防霉效果好、不改變食品原有性質(zhì)、使用方便、應(yīng)用范圍廣等特點(diǎn)。隨著生產(chǎn)成本與生產(chǎn)技術(shù)的不斷突破，山梨酸鉀作為低毒、安全、高效的食品防腐劑，其應(yīng)用范圍還將會不斷擴(kuò)大。
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