簡介

山梨酸鉀（Potassium sorbate, PS）是山梨酸的鉀鹽，作為食品工業(yè)中最常用人工防腐劑之一，可用于防止或抑制由于真菌、細菌和其他微小微生物污染造成的食品腐敗，并延長食品安全時間。隨著加工食品攝入量的增加，食品防腐劑已成為我們現(xiàn)代飲食生活方式中越來越普遍和常規(guī)的組成部分。已獲得美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）的GRAS（公認安全），在歐洲，其被歸類為E202。人類每日可接受攝入量（ADI）為25 mg/kg，平均成人（70 kg）為每天1750 mg。山梨酸及山梨酸鉀（PS）在食品加工中的最大用量為0.075-2.0 g/kg。PS應(yīng)用廣泛，不同食品中的添加量不同，主要用于乳制品、豆制品、蔬菜加工、熟肉制品、水產(chǎn)品、葡萄酒、制藥和個人護理產(chǎn)品等[1]。

山梨酸鉀的性狀

引起黑腹果蠅中腸細胞損傷

山梨酸鉀影響黑腹果蠅生殖能力，縮短黑腹果蠅壽命，會使黑腹果蠅的攀爬能力在短期內(nèi)有所提升。山梨酸鉀誘導細胞凋亡，使腸道細胞中ROS水平顯著升高，降低細胞增殖能力。山梨酸鉀的毒理作用會引起腸道細胞損傷，破壞細胞膜完整結(jié)構(gòu)，影響腸道中外泌體分泌，從而影響細胞間信息、物質(zhì)交換，影響細胞間通訊，破壞腸道細胞穩(wěn)態(tài)。山梨酸鉀會促進線粒體衰老和線粒體自噬。以上研究表明山梨酸鉀會引起黑腹果蠅中腸細胞損傷從而破壞細胞穩(wěn)態(tài)[1]。

毒理學研究

至今，已經(jīng)對山梨酸及其鹽類進行了廣泛的毒理學調(diào)查，包括急性和慢性毒性試驗和致癌性研究、致畸性和誘變性等。山梨酸鉀的主要毒性作用之一是刺激皮膚、眼睛和呼吸道。體外研究表明，它對人類血細胞具有遺傳毒性和誘變性。防腐劑山梨酸鉀在體外對人淋巴細胞具有致裂、致突變和細胞毒性作用，因此對免疫力產(chǎn)生負面影響，并可能引起癌癥。此外，研究表明其會影響小鼠的腸道微生物群組成和多樣性。它可以通過改變腸道微生物群的組成和功能，抑制腸道微生物群的代謝來影響斑馬魚的免疫系統(tǒng)。山梨酸鉀不易被人體胃腸道吸收，可能直接與腸道微生物相互作用，從而引起一系列腸道疾病[1]。

參考文獻

[1] 張茜. 山梨酸鉀和羧甲基纖維素鈉對黑腹果蠅腸道穩(wěn)態(tài)平衡的影響及作用機制[D]. 山西大學, 2024. DOI:10.27284/d.cnki.gsxiu.2024.002792.