簡介

蔗糖脂肪酸酯簡稱蔗糖酯（sucrose ester，SE），是一類非離子表面活性劑，由蔗糖構(gòu)成親水端，各類脂肪酸構(gòu)成疏水端。酯化程度和取代脂肪酸的類型決定了蔗糖酯的親水親油平衡值（HLB）和熔點(diǎn)。蔗糖脂肪酸酯的毒性、刺激性較低，并具有良好生物相容性與降解性。目前，美國FDA已批其可作為食品、化妝品等行業(yè)中的常用輔料。長期以來，蔗糖脂肪酸酯的抗菌活性備受關(guān)注，其中商品蔗糖脂肪酸酯在早期便已經(jīng)實(shí)現(xiàn)規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)[1]。

蔗糖脂肪酸酯的性狀

抗菌活性

蔗糖脂肪酸酯具有良好的抗細(xì)菌活性，其抗菌譜涵蓋鏈球菌屬（Streptococcus）、變形桿菌屬（Proteus）、李斯特氏菌屬（Listeria）、葡萄球菌屬（Staphylococcus）、芽孢桿菌屬（Bacillus）等。相較于革蘭氏陰性菌，它們對革蘭氏陽性菌生長的抑制作用更加顯著[7-9]。蔗糖脂肪酸酯類化合物廣泛存在于自然界多種植物中，然而目前僅有從酸漿屬（Physalis）植物中提取的蔗糖酯的抗細(xì)菌活性得到了研究。分析其構(gòu)效關(guān)系發(fā)現(xiàn)，蔗糖酯母核（蔗糖）上C-2和C-3的取代情況對其抗細(xì)菌活性有很大影響，若2個(gè)位置均被取代，往往表現(xiàn)出更強(qiáng)的抑菌效果[12]。除了抑制細(xì)菌營養(yǎng)細(xì)胞的生長外，蔗糖脂肪酸酯還能干擾細(xì)菌休眠體的萌發(fā)過程，具有兩親性結(jié)構(gòu)的蔗糖酯可以覆蓋芽孢表面，對外界營養(yǎng)物質(zhì)的攝入起到抑制作用，進(jìn)而阻礙了芽孢的萌發(fā)[1]。

生物被膜是由一種或幾種細(xì)菌和由細(xì)菌產(chǎn)生的胞外聚合物基質(zhì)組成的自聚集、分層的微生物群落，其形成與細(xì)菌耐藥性的增強(qiáng)有密切關(guān)系。與一般的抗菌化合物不同，蔗糖脂肪酸酯能夠顯著地抑制常見食源性致病菌生物被膜的形成。值得注意的是，抑制細(xì)菌生物被膜形成的最低蔗糖酯濃度往往并不能抑制菌體本身的生長，并且蔗糖脂肪酸酯對細(xì)菌生物被膜形成的抑制作用并沒有呈現(xiàn)出革蘭氏陽性菌的特異性，這說明其對生物被膜和細(xì)菌本身的抑制機(jī)制存在差異[1]。

參考文獻(xiàn)

[1] 金顯瑞,李曉迪,姜鑠,等. 蔗糖脂肪酸酯的抗菌活性、抗菌機(jī)制及應(yīng)用研究進(jìn)展 [J]. 糧食與油脂, 2025, 38 (06): 7-14.