簡(jiǎn)介

嗜熱鏈球菌是發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中常用發(fā)酵劑，其快速代謝乳糖產(chǎn)生乳酸的能力是它作為發(fā)酵劑的重要特性之一。在工業(yè)生產(chǎn)中，嗜熱鏈球菌多和保加利亞乳桿菌復(fù)配發(fā)酵，通過協(xié)同共生關(guān)系賦予發(fā)酵乳優(yōu)良的產(chǎn)品風(fēng)味及品質(zhì)。前期的研究多聚焦于嗜熱鏈球菌與發(fā)酵相關(guān)的菌株特性，如胞外多糖的產(chǎn)生、蛋白利用能力、氨基酸合成能力和碳源代謝能力等。 除發(fā)酵特性的研究外，關(guān)于嗜熱鏈球菌益生特性的報(bào)道也陸續(xù)出現(xiàn)，例如緩解乳糖不耐、緩解腹瀉、調(diào)節(jié)膽固醇代謝等。菌株的某些生理特性影響著其益生功能的發(fā)揮，因此許多學(xué)者也對(duì)嗜熱鏈球菌益生相關(guān)的菌株特性，如胃腸道耐受性、細(xì)胞黏附性、抗氧化活性等進(jìn)行了探討[1]。

嗜熱鏈球菌的性狀

胃腸道耐受性

在胃腸道中存活的能力通常被認(rèn)為是益生菌菌株的一個(gè)關(guān)鍵特征。某些嗜熱鏈球菌能應(yīng)對(duì)消化環(huán)境中遇到的主要壓力（如對(duì)酸和膽鹽的耐受性）。體外實(shí)驗(yàn)表明了嗜熱鏈球菌在耐酸耐膽鹽中具有菌株差異性，嗜熱鏈球菌的耐膽鹽能力整體較弱。膽鹽抗性影響菌株在宿主胃腸道的存活性，但是許多學(xué)者也在腸道中檢測(cè)到了嗜熱鏈球菌。研究人員在裝有T形回腸瘺管的小豬身上研究了嗜熱鏈球菌通過上消化道的生存能力，發(fā)現(xiàn)每克濕重的腸道內(nèi)容物能檢測(cè)到10?~10?的嗜熱鏈球菌的活菌數(shù)。Mater等人通過在選擇性培養(yǎng)基上培養(yǎng)，結(jié)果表明大量酸奶細(xì)菌可以在人類胃腸道轉(zhuǎn)運(yùn)中存活。Elli等人通過給20名健康志愿者喂食商業(yè)酸奶，能夠從通過人體腸道的糞便中恢復(fù)嗜熱鏈球菌，這表明這些細(xì)胞可以在胃腸道中存活。因此菌株在體外的耐酸耐膽鹽不能完全復(fù)刻其在體內(nèi)的存活能力[1]。

目前有關(guān)嗜熱鏈球菌耐酸機(jī)制的研究存在爭(zhēng)議。Arena等認(rèn)為嗜熱鏈球菌對(duì)酸性脅迫的耐受性是通過H?-ATPase酶的過表達(dá)來平衡胞內(nèi)pH，并通過增強(qiáng)脲酶活力增加銨濃度進(jìn)而提升胞內(nèi)的pH及其他代謝酶活力。Uriot等也發(fā)現(xiàn)了缺乏脲酶活性的嗜熱鏈球菌CNRZ21在胃腸道模擬系統(tǒng)中的生存能力遠(yuǎn)低于其他三株表達(dá)脲酶的菌株。然而Zotta卻認(rèn)為脲酶不是嗜熱鏈球菌耐酸性脅迫的重要因素。此外，也有學(xué)者認(rèn)為參與蛋白質(zhì)修復(fù)的伴侶蛋白GroEL和GroES、酸性休克蛋白（Asp或Hsp）、過氧化物抗性蛋白Dpr、翻譯伸長因子EF-G、EF-Tu和EF-Ts等與嗜熱鏈球菌的耐酸性有關(guān)[1]。

參考文獻(xiàn)

[1] 于朋. 嗜熱鏈球菌的基因組特征及對(duì)小鼠生理機(jī)能調(diào)節(jié)能力評(píng)價(jià)[D]. 江南大學(xué), 2023. DOI:10.27169/d.cnki.gwqgu.2023.002903.