脂肪酸由碳、氫、氧三種元素組成，系中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。短鏈脂肪酸的碳鏈上的碳原子數(shù)小于6，系揮發(fā)性脂肪酸。中鏈脂肪酸的碳鏈上碳原子數(shù)為6-12的脂肪酸，主要是辛酸（C8）和癸酸（C10）。長(zhǎng)鏈脂肪酸的碳鏈上碳原子數(shù)大于12。脂肪酸碳?xì)滏溡欢藶榧谆?，一端為羧基端。食物中所含多是長(zhǎng)鏈脂肪酸。飽和脂肪酸的碳?xì)渖蠜](méi)有不飽和鍵，單不飽和脂肪酸的碳?xì)滏溣幸粋€(gè)不飽和鍵，多不飽和脂肪酸的碳?xì)滏溣卸€(gè)或二個(gè)以上不飽和鍵。不飽和脂肪酸根據(jù)最靠近甲基末端的ω碳原子的雙鍵的位置，可以進(jìn)一步分為ω-3、ω-6、ω-7和ω-9系不飽和脂肪酸。按羧酸的空間結(jié)構(gòu)又分為順式和反式脂肪酸。飽和脂肪酸（Saturated fatty acid）：烴類(lèi)基團(tuán)是全由單鍵構(gòu)成的烷烴基。
單元不飽和脂肪酸（Monounsaturated fatty acid）：烴類(lèi)基團(tuán)是包含一個(gè)碳-碳雙鍵的烯烴基。天然脂肪的雙鍵均為正式（cis，雙鍵兩側(cè)的基團(tuán)偏向一個(gè)方向），未加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是順式結(jié)構(gòu)。至于天然形成的反式脂肪 -- 主要存在于例如牛和羊一類(lèi)的反芻動(dòng)物的脂肪和乳汁里頭。
多元不飽和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acid）：烴類(lèi)基團(tuán)是包含多個(gè)碳-碳雙鍵的烯烴基。對(duì)免疫功能影響較大的是ω-3多不飽和脂肪酸與ω-6多不飽和脂肪酸，而目前研究最多的也是這兩類(lèi)脂肪酸，即亞油酸與亞麻酸。亞麻酸在體內(nèi)能被轉(zhuǎn)化為EPA與DHA，亞油酸在體內(nèi)能被轉(zhuǎn)化為花生四烯酸(AA)，它們都是二十烷類(lèi)的前體，可影響免疫細(xì)胞，進(jìn)而影響人體健康。同時(shí)多不飽和脂肪酸還通過(guò)調(diào)整吞噬、促進(jìn)細(xì)胞因子的產(chǎn)生和白細(xì)胞遷移，干預(yù)巨噬細(xì)胞的抗體表達(dá)等進(jìn)行免疫支持。研究表明，ω-3多不飽和脂肪酸具有抗炎作用與免疫抑制作用?？梢砸种萍?xì)胞介導(dǎo)的免疫反應(yīng)、單核細(xì)胞的抗體表達(dá)，減弱淋巴細(xì)胞增殖、抗體和細(xì)胞因子的產(chǎn)生、分子粘附作用的表達(dá)。補(bǔ)充n-3多不飽和脂肪酸能降低中性粒細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、單核細(xì)胞的功能，包括炎癥介質(zhì)的產(chǎn)生。實(shí)驗(yàn)顯示，動(dòng)物進(jìn)食n-3多不飽和脂肪酸后體內(nèi)毒素等引起的應(yīng)激反應(yīng)減弱。n-3多不飽和脂肪酸能使分解代謝減弱，降低發(fā)熱反應(yīng)，降低二十烷類(lèi)的生成。服用n-3多不飽和脂肪酸可降低炎癥及免疫疾病發(fā)病率，是因?yàn)槠淠芤种埔恍┳苑磻?yīng)T細(xì)胞。