面筋洗滌儀分析貯藏過程以及品種對于面筋的影響
小麥面筋率和面粉的面筋率兩者之間是可以進行相互換算的。知道小麥面筋率來換算面粉面筋率的公式是：面粉面筋率（%）=小麥面筋率*（1+（1-各等級粉加工出率））*（1-加工耗損率）。面筋含量的日常測定可以使用面筋洗滌儀進行測定分析。小麥面筋率的測定，能使基層糧管所快速、正確的獲得面筋率的手資料。同時，通過面筋含量與蛋白質(zhì)含量等指標間存在的明顯相關(guān)性 ，使暫時缺乏分析化驗條件的基層單位通過測定面筋含量換算出蛋白質(zhì)含量 ，據(jù)資料報道 ，其換算公式為：蛋白質(zhì)（%）=0.407*濕面筋（%）+3.45。
小麥在儲藏過程中，尤其是在高溫、高濕條件下，由于呼吸、萌發(fā)等生理活動，淀粉被淀粉酶水解為糊精、麥芽糖、單糖等物質(zhì)，而其本身的含量卻逐漸減少，使小麥的粘度下降。所以，通過測定小麥粘度值來判定其品質(zhì)的優(yōu)劣。而糧食中的粘度值可以使用糧食運動粘度計來進行測量，而面筋含量的測定可以使用雙頭面筋測定儀進行測定分析。
由于小麥品種不同，其營養(yǎng)成分的組成也就不同，對粘度值的影響較大。小麥面筋含量越高，其粘度值就越小，也就是說，粘度值與小麥粉質(zhì)含量和小麥本身的淀粉特性、蛋白質(zhì)含量有較大的關(guān)系，小麥蛋白含量較高，則其淀粉(其中的支鏈淀粉)含量相對較少。隨著儲存時間的延長，粘度值的變化不大。小麥品種相同，產(chǎn)地不同，粘度值也有所差異。而面筋的含量隨著儲存時間的延長，面筋含量存在一些變化，但是隨著儲存時間的不斷增加面筋的變化不大。小麥品種相同，產(chǎn)地不同，面筋含量的變化有但是不是很大。所以在面粉儲存過程中使用測量面筋含量的變化來了解面粉儲存過程中的變質(zhì)程度比使用粘度測量來衡量的誤差小一些。
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