煙點(diǎn)儀分析脫臭的重要性
造成大豆油煙點(diǎn)較低的原因，主要是大豆油水化的不徹底，其中含有少量的磷脂，280℃加熱試驗(yàn)為油色變深，微量析出，經(jīng)脫臭后磷脂仍含在油中，磷脂在高溫下氧化分解發(fā)黑變苦，并且析出大量的煙，引起煙點(diǎn)低、煙大、嗆人。油脂煙點(diǎn)的測(cè)定可以使用煙點(diǎn)儀進(jìn)行測(cè)定分析
脫臭是高溫高真空的條件下借助水蒸汽蒸餾脫除臭味物質(zhì)的過(guò)程。脫臭主要是蒸餾脫除低級(jí)的全、銅、游離脂肪酸、不飽和碳?xì)浠衔锏?所以脫臭不但可除去油脂的臭味而且可提高油脂煙點(diǎn)。煙點(diǎn)的變化可以直接使用油脂煙點(diǎn)儀進(jìn)行測(cè)定分析
從理論上講,真空度越高越有利于脫臭。提高真空度需要增加蒸汽噴射泵的級(jí)數(shù),增加動(dòng)力蒸汽消耗。因此,從經(jīng)濟(jì)角度考慮應(yīng)根據(jù)不同脫臭工藝的真空度要求選用相應(yīng)級(jí)數(shù)蒸汽噴射泵。間歇脫臭工藝要求鍋中殘壓低于1.3 kPa,半連續(xù)脫臭或連續(xù)脫臭工藝要求殘壓低于0.67 kPa。通常用的三級(jí)噴射泵殘壓在0.67 kPa以下,四級(jí)蒸汽噴射泵殘壓在0.2 kPa～0.4 kPa左右。所以建議間歇脫臭工藝選用三級(jí)蒸汽噴射泵,連續(xù)或半連續(xù)脫臭工藝選用四級(jí)蒸汽噴射泵,以便獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益和工藝效果。
脫臭溫度和直接蒸汽噴量應(yīng)根據(jù)脫臭工藝及真空度高低而定,不能片面地追求高的脫臭溫度和加大蒸汽噴量,否則脫臭效果只能適得其反。脫臭的真空度、溫度和直接蒸汽用量三者之間只有相互協(xié)調(diào),才能得到脫臭效果,提高油脂煙點(diǎn)。
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