數(shù)顯白度儀分析白度測(cè)定重要性
小麥面粉白度是面粉精度的一項(xiàng)指標(biāo)，以氧化鎂白色作為標(biāo)準(zhǔn)白色，樣品的表面反射率與標(biāo)準(zhǔn)白板表面光反射率的比值，讀數(shù)在0-110之間。面粉白度決定于入磨小麥中雜質(zhì)和不良小麥的數(shù)量、籽粒顏色(紅、白粒)、胚乳質(zhì)地、面粉粗細(xì)度(面粉顆粒大小)、出粉率和磨粉的工藝水平，以及面粉中的水分含量、黃色素、多酚氧化酶的活性。白度的測(cè)定可以使用數(shù)顯白度儀進(jìn)行快速的測(cè)定分析
白度通常時(shí)由數(shù)顯白度儀測(cè)定或由標(biāo)樣比較憑經(jīng)驗(yàn)感觀評(píng)定，一般70粉的白度為70-84。我國現(xiàn)有小麥品種的面粉白度相對(duì)較低，一般在63-81.5，面粉白度高(80 )的品種較少，且多為粉質(zhì)的弱筋小麥品種，缺乏面粉白度高的中筋和強(qiáng)筋小麥。張彩英等hl研究發(fā)現(xiàn)，20世紀(jì)80年代中后期我國小麥的面粉色澤顯著提高。1990年農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)司對(duì)全國17個(gè)省山東和黑龍江較高，在77以上98個(gè)品種(品系)白度測(cè)定表明，浙江、湖北、總的來看，南方較北方高
面粉白度是小麥磨粉品質(zhì)的主要指標(biāo)，由于其與出粉率、灰分和數(shù)星含量、面粉細(xì)度有著內(nèi)在的聯(lián)系，在很大程度上反映了面粉的質(zhì)量和制粉精度，因此是面粉分級(jí)的重要指標(biāo)。色澤等級(jí)是對(duì)淀粉胚乳以外存在的小麥細(xì)胞組織的靈敏反映，促使小麥種植者選擇淺色籽粒的品種[’]。新鮮面粉色澤稍差，因?yàn)樾迈r面粉中含有胡蘿卜素，呈微黃色，儲(chǔ)藏日久胡蘿卜素被氧化，面粉粉色變白。
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