三、亞硝酸鹽的作用

　　發(fā)色作用

　　動(dòng)物屠宰后, 外界供給的氧氣中斷, 但機(jī)體中的酶不會(huì)立即失活,所以代謝在無(wú)氧條件下進(jìn)行。動(dòng)物機(jī)體發(fā)生一系列生物化學(xué)反應(yīng), 如糖酵解生成乳酸, ATP和肌酸磷酸釋放磷酸等,使得肌肉環(huán)境處于酸性狀態(tài)( pH值 5.5—6.4)。此時(shí)被導(dǎo)入腌制肉系的亞硝酸鹽會(huì)分解生成亞硝酸,亞硝酸不穩(wěn)定,在常溫下繼續(xù)分解生成亞硝基( NO) ,亞硝基的形成速度與環(huán)境酸度、溫度以及還原物質(zhì)如抗壞血酸等的存在有關(guān)。亞硝基與肉中的肌紅蛋白、血紅蛋白結(jié)合生成亞硝基肌紅蛋白( NO- Mb)、亞硝基血紅蛋白( NO-Hb)。這是一種含F(xiàn)e2+的鮮亮紅色的化合物，這種物質(zhì)性質(zhì)穩(wěn)定，即使加熱Fe2+與NO- 也不易分離，這就使肉制品呈現(xiàn)誘人的鮮紅色，增加消費(fèi)者的購(gòu)買欲，提高肉制品的商品性。

　　抑菌作用

　　亞硝酸鹽是良好的抑菌劑，它在pH4.5~6.0的范圍內(nèi)對(duì)金黃色葡萄球菌和肉毒梭菌的生長(zhǎng)起到抑制作用，其主要作用機(jī)理在于NO2-與蛋白質(zhì)生成一種復(fù)合物，從而阻止丙酮降解生成ATP，抑制了細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。而且硝酸鹽及亞硝酸鹽在肉制品中形成HNO2后，分解產(chǎn)生NO2，再繼續(xù)分解成NO-和O2，氧可抑制深層肉中嚴(yán)格厭氧的肉毒梭菌的繁殖，從而防止肉毒梭菌產(chǎn)生肉毒毒素而引起的食物中毒，起到了抑菌防腐的作用。

　　腌制作用

　　亞硝酸鹽添加于腌制肉類中具有增加肉制品風(fēng)味作用。其對(duì)于肉制品的風(fēng)味可有兩個(gè)方面的影響：一是產(chǎn)生特殊腌制風(fēng)味，這是其他輔料所無(wú)法取代的。二是防止脂肪氧化酸敗，以保持腌制肉制品獨(dú)有的風(fēng)味。

　　螯合作用

　　在肉制品腌制過(guò)程中,亞硝酸鹽能使泡脹的膠原蛋白的數(shù)量增多,從而增加肉的黏度和彈性,是良好的螯合劑。