瓊脂是從紅藻科藻類的瓊脂細胞中提取的干燥的親水膠體多糖復合物。該結(jié)構被認為是一系列復雜的多糖鏈，具有交替的 a-(1!3) 和 b-(1!4) 鍵。注意到結(jié)構的三個極端：即中性瓊脂糖；硫酸化很少的丙酮酸瓊脂糖；和硫酸化半乳聚糖。瓊脂可以分離成天然膠凝部分瓊脂糖和硫酸化非膠凝部分瓊脂果膠。

瓊脂以透明、無味、無味的條狀或粗粉或細粉的形式出現(xiàn)。它可能呈淡黃橙色、黃灰色至淡黃色或無色。瓊脂受潮時堅硬，干燥時變脆。

瓊脂是最適合需要培養(yǎng)溫度接近人體溫度的科學應用的固化劑。瓊脂用作細菌學和植物生物學的培養(yǎng)基、牙科中的印模材料、有機農(nóng)業(yè)中的生物肥料和電化學中的鹽橋。由于瓊脂或瓊脂糖培養(yǎng)基的凝膠形式的多孔性，它可用于測量微生物的運動性和流動性。