谷氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶(TG酶)是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單

體蛋白質，其可催化蛋白質多肽發(fā)生分子內和分子間發(fā)生共價交聯，從而改善蛋白質的結構和功能，

對蛋白質的性質如:發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，

進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。

白色至淡黃色至深褐色粉末或顆粒，或為澄明的淡黃至深褐色液體。溶于水，不溶于乙醇，有吸濕性。

能將蛋白質肽中的a-谷氨?；D化成肽中賴氨酸殘基的ε-氨基。轉谷氨酰胺酶催化交聯反應，

使蛋白質改性，改善蛋白質的塑性、持水性、水溶性和功能性，作為一種蛋白質的改良劑

在食品工業(yè)中存在著很大的應用前景。

三、用途

TG酶在食品工業(yè)中的具體應用:

類別產品作用肉類肉丸提高彈性、質地、口味及風味罐裝肉改善質地和外觀凍肉 提高彈性、質地、

口味及風味重組肉 對肉進行改型再塑造火腿 改善肉的風味以及使貯藏期長火腿腸、方腿 提高彈性、

質地、口味及風味水產類魚肉泥提高質地和外觀碎魚產品明顯增加凝膠強度蝦肉泥 改善質地，

提高粘稠度谷類 面制品 改善質地，增強韌性、彈性

保存方式:常溫干燥避光保存