凝乳酶 用于奶酪加工

凝乳酶是一種最早在未斷奶的小牛胃中發(fā)現(xiàn)的天門冬氨酸蛋白酶,可專一地切割乳中κ-酪蛋白的Phe105-Met106之間的肽鍵，破壞酪蛋白膠束使牛奶凝結(jié)，凝乳酶的凝乳能力及蛋白水解能力使其成為干酪生產(chǎn)中形成質(zhì)構(gòu)和特殊風味的關(guān)鍵性酶，被廣泛地應用于奶酪和酸奶的制作。凝乳酶的溶解度受pH值、溫度和溶液離子強度影響?？扇苡趐H值為5.5，濃度為1mol/L的NaCl溶液，晶體結(jié)構(gòu)的凝乳酶在25℃比較穩(wěn)定，且溶解度隨離子強度增強而增強。凝乳酶的等電點為pH值為4.5，在pH值為5.3~6.3最穩(wěn)定，但pH值為3~4時會因自身降解而活性降低。堿性條件下會發(fā)生不可逆的構(gòu)象變化而使活性降低。