一、基本信息

• 化學(xué)名稱：酪蛋白，又稱酪朊

• 英文名稱：Casein

• 組成：由多種氨基酸通過(guò)肽鍵連接而成的大分子蛋白質(zhì)，其氨基酸組成較為豐富，包含人體必需的多種氨基酸 ，如亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸等。由于其氨基酸序列和結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，具有獨(dú)特的理化和生物學(xué)性質(zhì)。

• CAS 登錄號(hào)：9000-71-9

二、理化性質(zhì)

• 外觀：外觀為白色至淺黃色的無(wú)定形粉末或顆粒，顏色會(huì)因原料來(lái)源、加工工藝的不同而略有差異，無(wú)臭，無(wú)味或有輕微的奶香味。

• 溶解性：難溶于水，在水中會(huì)形成懸浮液。其溶解性受 pH 值影響顯著，在酸性條件下，酪蛋白分子中的羧基解離受到抑制，蛋白質(zhì)分子相互聚集而沉淀；在堿性環(huán)境中，酪蛋白分子中的羧基解離，使蛋白質(zhì)分子帶負(fù)電荷，從而增加了其在水中的溶解性。

• 等電點(diǎn)：酪蛋白的等電點(diǎn)約為 pH4.6。當(dāng)溶液 pH 值達(dá)到等電點(diǎn)時(shí)，酪蛋白的溶解度最小，會(huì)發(fā)生凝聚和沉淀現(xiàn)象。這一特性在酪蛋白的提取和加工過(guò)程中具有重要應(yīng)用。

• 穩(wěn)定性：酪蛋白具有一定的熱穩(wěn)定性，但在高溫、長(zhǎng)時(shí)間加熱或與某些化學(xué)物質(zhì)接觸時(shí)，其結(jié)構(gòu)可能發(fā)生變化，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，影響其功能特性。此外，酪蛋白對(duì)酶較為敏感，可被胰蛋白酶、胃蛋白酶等多種蛋白酶水解。

    三、應(yīng)用領(lǐng)域

• 食品工業(yè)：是食品工業(yè)中重要的原料和添加劑。在乳制品中，如酸奶、奶粉、冰淇淋等，酪蛋白不僅提供了豐富的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，還對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)地、口感和穩(wěn)定性起到關(guān)鍵作用。在烘焙食品中，添加酪蛋白可以改善面團(tuán)的加工性能，增加產(chǎn)品的體積和柔軟度，延長(zhǎng)保質(zhì)期。此外，還可用于生產(chǎn)植物蛋白飲料的乳化劑，提高飲料的穩(wěn)定性。

• 醫(yī)藥工業(yè)：由于其良好的生物相容性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，酪蛋白可用于制備醫(yī)藥膠囊、片劑的輔料，也可作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，用于臨床營(yíng)養(yǎng)支持，為患者提供必要的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)。

• 化妝品工業(yè)：酪蛋白水解后產(chǎn)生的多肽和氨基酸具有保濕、滋養(yǎng)肌膚的功效，因此常被添加到化妝品中，如面霜、乳液、洗發(fā)水等，用于改善產(chǎn)品的保濕性能，促進(jìn)皮膚和頭發(fā)的健康。

• 其他工業(yè)：在皮革制造中，酪蛋白可作為皮革的填充劑和涂飾劑，提高皮革的豐滿度和光澤度；在造紙工業(yè)中，可用于紙張的施膠，改善紙張的抗水性和強(qiáng)度。