L-谷氨酸是一種條件性必需氨基酸，化學式 C?H?NO?，分子量 147.13，CAS號 56-86-0。作為中樞神經系統(tǒng)最重要的興奮性神經遞質，在蛋白質代謝、能量供應和腦功能調節(jié)中發(fā)揮核心作用。

1. 基本化學性質

2. 生理功能

1. 神經遞質：大腦中含量最高的氨基酸，占游離氨基酸的50%

2. 解毒功能：參與谷胱甘肽合成，清除自由基

3. 能量代謝：通過三羧酸循環(huán)提供ATP

4. 蛋白質合成：非必需氨基酸的氮源供體

5. 味覺調節(jié)：鮮味受體（umami）的天然配體

3. 主要應用領域

（1）食品工業(yè)

• 鮮味劑：味精（谷氨酸鈉）的前體物質

• 發(fā)酵助劑：醬油、食醋生產中的風味增強劑

• 營養(yǎng)強化：特殊醫(yī)學用途配方食品

（2）醫(yī)藥健康

• 腦保護劑：改善腦缺血損傷

• 肝病輔助：治療肝性腦病

• 運動營養(yǎng)：延緩中樞疲勞

（3）化妝品

• 保濕劑：天然保濕因子（NMF）組成成分

• 抗衰老：促進膠原蛋白合成

（4）農業(yè)

• 植物生長調節(jié)劑：提高作物抗逆性

4. 生產工藝

（1）發(fā)酵法（主流工藝）

• 菌種：谷氨酸棒狀桿菌（Corynebacterium glutamicum）

• 工藝參數：

• 碳源：葡萄糖（轉化率≥60%）

• 發(fā)酵周期：30-40小時

• 產酸濃度：100-150g/L

• 提取工藝：等電點結晶→離子交換→重結晶

（2）蛋白質水解法

• 從面筋等植物蛋白中提?。ㄒ阎饾u淘汰）

5. 質量標準（FCC VII）

6. 安全與儲存

• 安全性：

• GRAS認證（FDA）

• ADI：無需限制（JECFA）

• 儲存條件：

• 密封防潮，相對濕度<65%

• 避免與強氧化劑接觸

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