基本信息

• 化學名稱：酪蛋白。

• 組成：干酪素是由多種氨基酸通過肽鍵連接而成的復雜蛋白質(zhì)，主要含有碳、氫、氧、氮等元素，還含有少量的磷、硫等元素。其氨基酸組成較為平衡，包含了人體所需的多種必需氨基酸。

理化性質(zhì)

• 外觀：通常為白色至淡黃色的粉末或顆粒，無臭，無味或略有特異氣味。

• 溶解性：不溶于水，但可在堿性溶液中溶解，如氫氧化鈉、碳酸鈉等溶液。在酸性條件下，干酪素會沉淀析出。

• 等電點：干酪素的等電點約為 pH4.6，在等電點時，干酪素的溶解度最小，容易發(fā)生凝聚沉淀。

• 熱穩(wěn)定性：干酪素具有一定的熱穩(wěn)定性，但在高溫下長時間加熱會導致其變性，影響其性能。

作用與用途

• 食品工業(yè)：是干酪、酸奶等乳制品的主要成分之一，在食品工業(yè)中常用作增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑和營養(yǎng)強化劑。例如，在冰淇淋中添加干酪素可以防止冰晶生長，提高產(chǎn)品的細膩度和穩(wěn)定性；在肉制品中添加干酪素可以提高肉的保水性和粘結(jié)性，改善產(chǎn)品的口感和質(zhì)地。

• 醫(yī)藥工業(yè)：干酪素可以作為藥物載體，用于制備緩釋制劑和微膠囊等。此外，它還可以用于生產(chǎn)醫(yī)用敷料、人工器官等生物醫(yī)學材料，因為其具有良好的生物相容性和可降解性。

• 工業(yè)領(lǐng)域：在皮革工業(yè)中，干酪素可以作為皮革的填充劑和涂飾劑，提高皮革的柔軟度、豐滿度和耐磨性；在造紙工業(yè)中，干酪素可以作為紙張的施膠劑和增強劑，提高紙張的強度和抗水性；在塑料工業(yè)中，干酪素可以作為塑料的增塑劑和穩(wěn)定劑，改善塑料的加工性能和物理性能。

生產(chǎn)方法

• 酸沉淀法：這是生產(chǎn)干酪素的傳統(tǒng)方法。向牛奶中加入鹽酸或硫酸等無機酸，調(diào)節(jié) pH 值至干酪素的等電點，使干酪素沉淀析出，然后經(jīng)過過濾、洗滌、干燥等工藝得到干酪素產(chǎn)品。

• 凝乳酶法：利用凝乳酶的作用，使牛奶中的酪蛋白凝固，形成凝乳，然后將凝乳切割、攪拌、加熱，使乳清分離出來，得到濕的干酪素，再經(jīng)過干燥等處理得到干酪素成品。這種方法生產(chǎn)的干酪素質(zhì)量較好，常用于生產(chǎn)食用級干酪素。