一、來源

二、基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)與形態(tài)

1. 牛乳里的酪蛋白不是單一蛋白，是多種蛋白組分混合形成的復(fù)合物，主要分為 αs1、αs2、β、κ 四類酪蛋白，各類組分分子大小、氨基酸排列有區(qū)別。

2. 天然鮮奶中，酪蛋白會和鈣、磷結(jié)合，形成微小顆粒均勻分散在奶液里，讓牛奶呈現(xiàn)乳白色，顆粒可以穩(wěn)定懸浮在水中，不會快速分層沉淀。

三、物理特性

1. 酸堿度變化影響狀態(tài)：鮮奶 pH 接近中性，酪蛋白穩(wěn)定；環(huán)境酸度升高到一定數(shù)值，酪蛋白顆粒會聚集、凝固析出，酸奶、奶酪制作會出現(xiàn)該現(xiàn)象。

2. 受熱表現(xiàn)：常規(guī)加熱溫度下，酪蛋白不容易發(fā)生凝固變性，高溫長時間處理才會出現(xiàn)少量結(jié)塊。

3. 溶解性：純酪蛋白粉末難溶于純水，在中性、弱堿性水環(huán)境中分散性更好。

4. 酶促凝固：凝乳酶作用于其中 κ 酪蛋白后，原本穩(wěn)定的顆粒結(jié)構(gòu)被破壞，酪蛋白快速聚集形成固態(tài)凝塊。

四、基礎(chǔ)成分構(gòu)成

五、常見存在形式

1. 生鮮乳：天然膠體顆粒形態(tài)；

2. 干酪、酸奶：發(fā)酵酸化后凝固的酪蛋白凝塊；

3. 工業(yè)原料：分離提純后的酪蛋白干粉、酪蛋白酸鹽（與鈉、鈣結(jié)合制成）。

六、基礎(chǔ)區(qū)分