食品級(jí)丙酮酸是一種重要的有機(jī)化合物，在食品工業(yè)中具有應(yīng)用，以下是詳細(xì)介紹：
一、基本信息
中文名稱：丙酮酸
英文名稱：Pyruvic acid
CAS號(hào)：127-17-3
分子式：C?H?O?
分子量：88.06
別名：2-氧代丙酸、乙酰甲酸、A-酮基丙酸
外觀：無(wú)色至淡黃色或琥珀色粘稠液體，也有白色結(jié)晶性粉末狀
氣味：具有醋酸氣味
溶解性：與水、乙醇等混溶
穩(wěn)定性：在空氣中顏色可能會(huì)變暗，加熱時(shí)會(huì)緩慢聚合，富有反應(yīng)性，容易與氮化物、醛、鹵化物、磷化物等發(fā)生反應(yīng)二、在食品工業(yè)中的應(yīng)用
酸味提升劑：丙酮酸可用作食品的酸味提升劑，用于果醬、沙拉醬、糖果、點(diǎn)心等食品中，可增食品的酸度和口感。
防腐劑：丙酮酸具有一定的防腐作用。
抗氧化劑：丙酮酸能抑制自由基的活性，作為一種過(guò)氧化氫清除劑，有助于防止自由基對(duì)食品的傷害。
營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：丙酮酸是人體的一種成分，也是碳水化合物代謝的中間產(chǎn)物之一。
三、用法與用量
用法：通常以丙酮酸鈉或丙酮酸鉀的形式添加到食品中。
用量：根據(jù)具體食品的需要和法規(guī)規(guī)定來(lái)確定，一般添加量不超過(guò)食品總量的0.1%。例如，在果醬、沙拉醬、糖果、點(diǎn)心等食品中，可根據(jù)需要適量添加丙酮酸以提升酸度和口感。
四、安全性
安全性：丙酮酸是一種酸性較弱的有機(jī)酸，在正常使用情況下對(duì)人體是安全的。應(yīng)嚴(yán)格控制其在食品中的添加量。
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