食品的調(diào)香是一個復雜的工程,不僅僅是簡" />
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香精與香料
香精與香料
香精香料是指本身帶有芳香氣味的物質。大部分的糕點和餅干都可以使用香料和香精,用以改善或增強香氣和香味,這些香精和香料被稱為賦香劑或加香劑。香料按不同的來源可以分為天然香料和人造香料。天然香料又包括動物性和植物性香料,食品生產(chǎn)中主要使用植物性香料。人造香料是由石油化工產(chǎn)品、煤焦油產(chǎn)品等原料經(jīng)合成反應所得到的化合物。香精是由數(shù)種或數(shù)十種香料經(jīng)稀釋劑調(diào)和而成的復合香料。嚴格意義上講,香料一般指用來作香精成分的原料,很少直接用于食品。香精則是直接用于增加食品風味的重要原料。
食品的調(diào)香是一個復雜的工程,不僅僅是簡單的幾種香精的復合,更涉及到該香精能否與食品底料相互融合,能否耐酸,能否耐熱,在產(chǎn)品殺菌、保藏等過程中能否保持穩(wěn)定等諸多因素。而且由于各家香精的香料來源、純度等各不相同,所以,即使同一種香精,其在同一產(chǎn)品中的用量也差別巨大,在使用時應加以注意。一般而言,就液體食品來說,各種香精的總用量不應超過0.1%,以<0.05%為宜,但對于固體產(chǎn)品,其用量則基本在0.1%左右。
在食品中香精、香料起到了引起食欲、促進食欲的作用,因而是食品中不可缺少的一部分。好的香精、香料對產(chǎn)品起到畫龍點睛的作用,清新自然正是食品行業(yè)使用香精、香料所期望達到的目的,而各種香精巧妙的搭配,可以使食品產(chǎn)品錦上添花。
香精香料在糕點、餅干的配方中較為常見,除少數(shù)品種外,幾乎每個品種都要添加香精或香料。在糕點、餅干中使用香精或香料的最主要目的是為了賦予產(chǎn)品獨特的香味,提高產(chǎn)品的風味。因此,可以根據(jù)不同的糕點、餅干品種,選擇不同的香精或香料,使產(chǎn)品具有不同的香味。例如,奶油克力架餅干添加奶油香精;椰汁薄餅添加椰子油香精;橘蓉餅干添加橘子香精油等。天然香料安全性高、香味醇和,比人造香精香料好。天然香料種類很多,常用的有檸檬油、橘子油、椰子油等。大多數(shù)食用香精是模仿各種果香而調(diào)合成的果香型香精。在餅干生產(chǎn)中,比較普遍使用的食用香精有檸檬香精、橘子香精、椰子香精、香蕉香精、草莓香精等。除此之外,還有一些較為常用的其他類型的香精,如可可香精、奶油香精、香草香精等。水溶性香精是用蒸餾水、乙醇、丙二醇或甘油為稀釋劑調(diào)和而成,容易揮發(fā),不適于焙烤食品賦香之用。油溶性香精是用精煉植物油、甘油或丙二醇等作稀釋劑調(diào)和而成,其耐熱性比水溶性香精好,因而適用于焙烤食品。
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合成香料
醇類香料
香紫蘇醇
1-戊醇
1-戊烯-3-醇
2-甲基丁醇
3-己醇
香茅醇
金合歡醇
2-庚醇
2-吡嗪基乙硫醇
1-辛烯-3-醇
1,4-二硫-2,5-二醇
反式-2-己烯-1-醇
2-戊醇
十一醇
L-薄荷醇
1-十四醇
葉醇
4-萜烯醇
酚類、醚類和環(huán)氧化物
2-乙?;秽?/A>
雙(2-噻吩基)二硫醚
2,5-二甲基呋喃
2,6-二甲基巰基苯酚
2,6-二甲氧基苯酚
4-乙烯基-2-甲氧基苯酚
4-丙基苯酚
四氫-4-甲基-2-(2-甲基-1-丙烯基)-2H-吡喃
甲基丁香酚
對甲苯甲醚
4-烯丙基苯甲醚
芐甲醚
1,3-二甲氧基苯
2-乙氧基-5-(1-丙烯基)苯酚
甲基柏木醚
桉葉油醇
對苯二甲醚
1-芐氧基-2-甲氧基-4-丙烯基苯
含鹵、含硫、含氮化合物
2-異丙基-4-甲基噻唑
2-甲氧基-3-異丁基吡嗪
2-乙基-3,5-二甲基吡嗪
硫代甲酸糠酯
4-甲氧基氰苯
2-(甲氨基)苯甲酸甲酯
2-乙?;量?/A>
3,7-二甲基-2,6-辛二烯腈
4-甲基-5-(beta-羥乙基)噻唑
二烯丙基二硫
十二腈
N-乙基-2-乙酰基吡咯
2-氨基苯甲酸乙酯
2-甲氧基-3-甲基吡嗪
肉桂腈
2,4,5-三甲基噻唑
4,5-二甲基噻唑
硫代乙酸糠酯
內(nèi)酯和含氧雜環(huán)化合物
苯并噻唑
2,5-二甲基噻吩
2-乙?;绶?/A>
2-異丁基噻唑
3-乙酰基吡啶
2-甲基-2-噻唑啉
2-乙?;拎?/A>
2,4-二甲基-3-乙基吡咯
2,6-二乙酰基吡啶
六氫吡啶
5-甲基喹喔啉
吡啶
2-甲氧基噻唑
4-甲基-5-乙烯基噻唑
2-戊基吡啶
4-甲基噻唑
4-甲基-5-(2-乙酰氧乙基)噻唑
2,5-二甲基吡咯
醛類香料
5-羥甲基糠醛
反式-2-癸烯醛
2,6-二甲基-5-庚烯醛
反式-2,4-癸二烯醛
2-甲基戊醛
(E,E)-2,4-庚二烯醛
alpha-己基肉桂醛
2-甲基丁醛
正己醛
異丁醛
2-乙基丁醛
(E,E)-2,4-己二烯醛
2-已烯醛
紫蘇醛
苯乙醛
4-異丙基苯甲醛
檸檬醛
十二醛
麝香和大環(huán)類香料
環(huán)十五內(nèi)酯
酮麝香
環(huán)十五烷酮
二甲苯麝香
薩利麝香
十三烷二酸環(huán)乙撐酯
酮麝香
1,3,4,6,7,8-六氫-4,6,6,7,8,8-六甲基-環(huán)戊并[G]-2-苯并吡喃
(Z)-氧代環(huán)十七碳-8-烯-2-酮
吐納麝香
西藏麝香
2,6-二硝基-3-甲氧基-4-叔丁基甲苯
11-氧雜十六烷酸-16-內(nèi)酯
靈貓酮
1,8-二氧雜環(huán)十七烷-9-酮
2,6-二硝基-3-甲氧基-4-叔丁基甲苯
吐納麝香
環(huán)十六內(nèi)酯
羧酸及酯類香料
3-苯丙酸乙酯
4-乙基-2-甲氧基苯酚
己二酸二甲酯
十六酸乙酯
巴豆酸乙酯
3-甲基戊酸
2,4-二甲基吡咯-3,5-二羧酸二乙酯
苯甲醛丙二醇縮醛
4-乙基苯酚
乙酰丙酸乙酯
丁二酸二甲酯
丙位庚內(nèi)酯
2-乙基丁酸
2-甲氧基-4-甲基苯酚
苯甲酰乙酸乙酯
3-甲氧基苯甲酸
十八酸乙酯
椰子醛
縮羰基類香料
苯基乙醛二甲羧醛
1,1-二甲氧基-3,7-二甲基-2,6-辛二烯
苯乙醛-乙二醇縮醛
1,1-二乙氧基-3,7-二甲基-2,6-辛二烯
8,8-二甲氧基-2,6-二甲基-2-辛醇
1,1-二甲氧基庚烷
3,7-二甲基-3-(1-乙氧乙氧基)-1,6-辛二烯
1,1-二甲氧基癸烷
(2,2-二甲氧基-1-甲基乙基)苯
桂醛乙二縮醛
洋茉莉醛二乙縮醛
環(huán)戊酮己二醇縮酮
庚醛二乙酸酯
環(huán)己酮新戊二醇縮酮
苯乙醛二異戊縮醛
青草醛二甲縮醛
辛醛乙二醇環(huán)縮醛
龍葵醛乙二醇縮醛
烴類香料
溴戊烷
二甲氧基乙烷
反式石竹烯
莰烯
月桂烯
異長葉烯
二苯基甲烷
萜品油烯
3-蒈烯
1,4-二噻烷
長葉烯
4-(1,5-二甲基-4-己烯亞基)-1-甲基環(huán)己烯
8-(1-甲氧乙氧基)-2,6-二甲基-2-辛烯
(+)-DELTA-CADINENE
(E)-7,11-二甲基-3-亞甲基-1,6,10-十二碳三烯
1,1-二乙基己烷
羅勒烯
2,5-二甲基巰基-1,4-二噻烷
酮類香料
2-十三烷酮
4-庚酮
二氫茉莉酮
2-戊酮
alpha-紫羅酮
四氫噻吩-3-酮
2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮
3-己酮
2,6,6-三甲基-2-環(huán)己烯-1,4-二酮
二氫-2-甲基-3(2H)-噻吩酮
3,4-己二酮
beta-紫羅酮
左旋香芹酮
2-庚酮
3-庚酮
右旋香芹酮
二異丁基酮
仲辛酮
硫醇類香料
異丙硫醇
2-苯乙硫醇
丁硫醇
芐硫醇
1,6-己二硫醇
2-乙基苯硫酚
3-甲基-2-丁硫醇
2,3-丁二硫醇
3-巰基-2-丁酮
1,3-丙二硫醇
2-巰基-3-丁醇
1,2-乙二硫醇
2-噻吩硫醇
丙硫醇
3-巰基-1-己醇
環(huán)戊硫醇
8-巰基馬來酮
糠(基)硫醇
硫醚類香料
2-甲基-3-甲硫基呋喃
3-甲硫基-1-己醇
3-甲硫基丙酸甲酯
二丙基二硫
正十二烷基甲基硫醚
3-甲硫基丙酸乙酯
糠基甲基硫醚
二甲基三硫
烯丙基甲基硫醚
4-甲硫基-2-丁酮
雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫
3-甲硫基丙醇
二烯丙基二硫
雙正癸基二硫醚
己硫醚
2,2'-硫代二丙烷
二甲基二硫
正辛基丙基硫醚
吡嗪類香料
2,3-二氯吡嗪
2-氯吡嗪
2-甲基吡嗪
2,5-二甲基吡嗪
2,6-二甲氧基吡嗪
2-甲基-3-(甲硫基)吡嗪
2-糠硫基-3-甲基吡嗪
2-乙?;?3-乙基吡嗪
2-乙基吡嗪
2,6-二氯吡嗪
2-乙氧基吡嗪
2-乙氧基-3-甲基吡嗪
2,3-二甲基吡嗪
2,3-二甲基-5-乙基吡嗪
2-乙?;?3-5-二甲基吡嗪
2-乙基-3-甲氧基吡嗪
2-甲硫基吡嗪
2,3-二乙基-5-甲基吡嗪
芳香肉桂酸、酯及衍生物
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對甲基肉桂酸
4-甲氧基肉桂酸
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3-三氟甲基肉桂酸
3-羥基-4-甲氧基肉桂酸
芥子酸
4-三氟甲基肉桂酸
3,4,5-三甲氧基肉桂酸
3-(芐基氨基)丙酸乙酯
2-呋喃丙烯酸
3-溴肉桂酸
2-硝基肉桂酸
3-苯丙酸甲酯
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