食品的調(diào)香是一個復雜的工程,不僅僅是簡" />
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香精與香料
香精與香料
香精香料是指本身帶有芳香氣味的物質(zhì)。大部分的糕點和餅干都可以使用香料和香精,用以改善或增強香氣和香味,這些香精和香料被稱為賦香劑或加香劑。香料按不同的來源可以分為天然香料和人造香料。天然香料又包括動物性和植物性香料,食品生產(chǎn)中主要使用植物性香料。人造香料是由石油化工產(chǎn)品、煤焦油產(chǎn)品等原料經(jīng)合成反應所得到的化合物。香精是由數(shù)種或數(shù)十種香料經(jīng)稀釋劑調(diào)和而成的復合香料。嚴格意義上講,香料一般指用來作香精成分的原料,很少直接用于食品。香精則是直接用于增加食品風味的重要原料。
食品的調(diào)香是一個復雜的工程,不僅僅是簡單的幾種香精的復合,更涉及到該香精能否與食品底料相互融合,能否耐酸,能否耐熱,在產(chǎn)品殺菌、保藏等過程中能否保持穩(wěn)定等諸多因素。而且由于各家香精的香料來源、純度等各不相同,所以,即使同一種香精,其在同一產(chǎn)品中的用量也差別巨大,在使用時應加以注意。一般而言,就液體食品來說,各種香精的總用量不應超過0.1%,以<0.05%為宜,但對于固體產(chǎn)品,其用量則基本在0.1%左右。
在食品中香精、香料起到了引起食欲、促進食欲的作用,因而是食品中不可缺少的一部分。好的香精、香料對產(chǎn)品起到畫龍點睛的作用,清新自然正是食品行業(yè)使用香精、香料所期望達到的目的,而各種香精巧妙的搭配,可以使食品產(chǎn)品錦上添花。
香精香料在糕點、餅干的配方中較為常見,除少數(shù)品種外,幾乎每個品種都要添加香精或香料。在糕點、餅干中使用香精或香料的最主要目的是為了賦予產(chǎn)品獨特的香味,提高產(chǎn)品的風味。因此,可以根據(jù)不同的糕點、餅干品種,選擇不同的香精或香料,使產(chǎn)品具有不同的香味。例如,奶油克力架餅干添加奶油香精;椰汁薄餅添加椰子油香精;橘蓉餅干添加橘子香精油等。天然香料安全性高、香味醇和,比人造香精香料好。天然香料種類很多,常用的有檸檬油、橘子油、椰子油等。大多數(shù)食用香精是模仿各種果香而調(diào)合成的果香型香精。在餅干生產(chǎn)中,比較普遍使用的食用香精有檸檬香精、橘子香精、椰子香精、香蕉香精、草莓香精等。除此之外,還有一些較為常用的其他類型的香精,如可可香精、奶油香精、香草香精等。水溶性香精是用蒸餾水、乙醇、丙二醇或甘油為稀釋劑調(diào)和而成,容易揮發(fā),不適于焙烤食品賦香之用。油溶性香精是用精煉植物油、甘油或丙二醇等作稀釋劑調(diào)和而成,其耐熱性比水溶性香精好,因而適用于焙烤食品。
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合成香料
醇類香料
香茅醇
香紫蘇醇
2-戊醇
L-薄荷醇
3-己醇
1,4-二硫-2,5-二醇
金合歡醇
十一醇
2-甲基丁醇
2-吡嗪基乙硫醇
1-辛烯-3-醇
2-庚醇
1-戊醇
1-戊烯-3-醇
反式-2-己烯-1-醇
1-十四醇
葉醇
柏木腦
酚類、醚類和環(huán)氧化物
2-乙?;秽?/A>
4-乙烯基-2-甲氧基苯酚
2,6-二甲氧基苯酚
4-丙基苯酚
雙(2-噻吩基)二硫醚
2,6-二甲基巰基苯酚
2,5-二甲基呋喃
桉葉油醇
2-萘甲醚
芐甲醚
2-乙氧基-5-(1-丙烯基)苯酚
甲基丁香酚
甲基柏木醚
4-烯丙基苯甲醚
四氫-4-甲基-2-(2-甲基-1-丙烯基)-2H-吡喃
香芹酚
對苯二甲醚
1,3-二甲氧基苯
含鹵、含硫、含氮化合物
2-乙?;量?/A>
氨茴酸甲酯
4-甲氧基氰苯
2-(甲氨基)苯甲酸甲酯
2-乙?;邕?/A>
2-乙?;?1-甲基吡咯
十二腈
2,4,5-三甲基噻唑
2-甲氧基-3-甲基吡嗪
2-異丙基-4-甲基噻唑
2-甲氧基-3-異丁基吡嗪
硫代乙酸糠酯
N-乙基-2-乙酰基吡咯
2-乙氧基噻唑
alpha-(三氯甲基)芐基醇乙酸酯
2-乙基-3-甲基吡嗪
2-氨基苯甲酸乙酯
二烯丙基二硫
內(nèi)酯和含氧雜環(huán)化合物
六氫吡啶
2-甲基-2-噻唑啉
2-乙?;拎?/A>
2,4-二甲基-3-乙基吡咯
2-戊基吡啶
2-甲基噻吩
2,6-二乙?;拎?/A>
2-巰基噻唑
2-甲基喹啉
5,6,7,8-四氫喹喔啉
4,5-二甲基-2-異丁基噻唑啉
4-甲基-5-乙烯基噻唑
2,5-二甲基吡咯
2,5-二甲基-3-乙酰基噻吩
3-甲基噻吩
四氫吡咯
2-異丁基噻唑
3-乙?;拎?/A>
醛類香料
2-甲基戊醛
(E,E)-2,4-庚二烯醛
2,6-二甲基-5-庚烯醛
5-羥甲基糠醛
反式-2-癸烯醛
異丁醛
反式-2,4-癸二烯醛
(E,E)-2,4-己二烯醛
alpha-己基肉桂醛
2-乙基丁醛
正己醛
2-甲基丁醛
反-2-辛烯醛
2-苯基丙醛
胡椒基丙醛
4-異丙基苯甲醛
異戊醛
(E,E)-2,4-壬二烯醛
麝香和大環(huán)類香料
二甲苯麝香
酮麝香
環(huán)十五烷酮
薩利麝香
十三烷二酸環(huán)乙撐酯
環(huán)十五內(nèi)酯
1,3,4,6,7,8-六氫-4,6,6,7,8,8-六甲基-環(huán)戊并[G]-2-苯并吡喃
酮麝香
(Z)-氧代環(huán)十七碳-8-烯-2-酮
2,6-二硝基-3-甲氧基-4-叔丁基甲苯
吐納麝香
11-氧雜十六烷酸-16-內(nèi)酯
西藏麝香
靈貓酮
2,6-二硝基-3-甲氧基-4-叔丁基甲苯
1,8-二氧雜環(huán)十七烷-9-酮
吐納麝香
環(huán)十五內(nèi)酯
羧酸及酯類香料
4-乙基苯酚
丁酰乙酸乙酯
alpha-甲基肉桂醛
(甲硫基)乙酸乙酯
椰子醛
苯甲醛丙二醇縮醛
苯甲酸丙酯
異丁酸
肉桂酸芐酯
乙酸-L-孟酯
己二酸二甲酯
葫蘆巴內(nèi)酯
2,4-二甲基吡咯-3,5-二羧酸二乙酯
2-萘乙醚
甘油三丁酸酯
丙酮酸
丁位十二內(nèi)酯
乙酰乙酸異丁酯
縮羰基類香料
1,1-二甲氧基-3,7-二甲基-2,6-辛二烯
苯基乙醛二甲羧醛
苯乙醛-乙二醇縮醛
1,1-二乙氧基-3,7-二甲基-2,6-辛二烯
1,1-二甲氧基庚烷
8,8-二甲氧基-2,6-二甲基-2-辛醇
(2,2-二甲氧基-1-甲基乙基)苯
3,7-二甲基-3-(1-乙氧乙氧基)-1,6-辛二烯
1,1-二甲氧基癸烷
桂醛乙二縮醛
洋茉莉醛二乙縮醛
環(huán)戊酮己二醇縮酮
庚醛二乙酸酯
辛醛乙二醇環(huán)縮醛
庚醛乙二醇環(huán)縮醛
龍葵醛乙二醇縮醛
青草醛二甲縮醛
1,1-二甲氧基癸烷
烴類香料
二甲氧基乙烷
溴戊烷
月桂烯
萜品油烯
異長葉烯
二苯基甲烷
反式石竹烯
莰烯
3-蒈烯
1,4-二噻烷
4-(1,5-二甲基-4-己烯亞基)-1-甲基環(huán)己烯
長葉烯
(+)-DELTA-CADINENE
8-(1-甲氧乙氧基)-2,6-二甲基-2-辛烯
(E)-7,11-二甲基-3-亞甲基-1,6,10-十二碳三烯
1,1-二乙基己烷
2,5-二甲基巰基-1,4-二噻烷
3,5-二甲基-1,2,4-三硫環(huán)戊烷
酮類香料
3-庚酮
左旋香芹酮
2,3-戊二酮
3,4-己二酮
四氫噻吩-3-酮
2-十三烷酮
仲辛酮
2,6,6-三甲基-2-環(huán)己烯-1,4-二酮
2-戊酮
右旋香芹酮
beta-紫羅酮
alpha-紫羅酮
2-壬酮
二異丁基酮
二氫-2-甲基-3(2H)-噻吩酮
2-庚酮
2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮
4-庚酮
硫醇類香料
丙硫醇
異丙硫醇
2-巰基-3-丁醇
2-苯乙硫醇
丁硫醇
1,2-乙二硫醇
8-巰基馬來酮
2,3-丁二硫醇
3-巰基-1-己醇
2-甲基-3-呋喃硫醇
1,4-丁二硫醇
異丁硫醇
2-甲基-1-丁硫醇
3-巰基-2-戊酮
1-己硫醇
2-巰基甲苯
2-乙基己基硫醇
2-甲基-3-四氫呋喃硫醇
硫醚類香料
烯丙基丙基二硫醚
3-甲硫基丙醇
二丁基硫醚
二環(huán)己基二硫化物
3-甲硫基丙酸乙酯
糠基甲基硫醚
二甲基三硫
雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫
甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫
2-甲硫基乙醇
芐基甲基硫醚
3-甲硫基-1-己醇
二丙基二硫
1,1’-硫代二辛烷
二丙硫醚
甲基苯基硫醚
二芐基硫醚
烯丙基甲基二硫醚
吡嗪類香料
2,3-二甲基吡嗪
2,3-二乙基-5-甲基吡嗪
2,3-二乙基吡嗪
2-糠硫基-3-甲基吡嗪
2-氯吡嗪
2-甲基吡嗪
2-甲基-3-(甲硫基)吡嗪
2,6-二甲基吡嗪
2,5-二甲基吡嗪
2-乙酰基-3-5-二甲基吡嗪
2,3-吡嗪二羧酸
2,3-二甲基-5-乙基吡嗪
2-乙基-3-甲氧基吡嗪
2,3-二氯吡嗪
2-氰基吡嗪
2,6-二氯吡嗪
2-乙基吡嗪
2-乙?;?3-甲基吡嗪
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