米曲霉（Aspergillus oryzae） 是一種屬于黃曲霉群的絲狀真菌，是食品工業(yè)中極其重要且安全的發(fā)酵菌種，俗稱(chēng)曲霉菌。

一、基本特征

• 分類(lèi)：真菌界 → 子囊菌門(mén) → 曲霉屬

• 菌落形態(tài)：生長(zhǎng)迅速，10 天直徑可達(dá) 5-6cm；初為白色 / 黃色，后轉(zhuǎn)為黃褐色至淡綠褐色，質(zhì)地疏松。

• 微觀結(jié)構(gòu)：

• 分生孢子：球形，黃綠色，直徑 4.5-7μm。

• 分生孢子梗：頂端膨大為頂囊（近球形），上生小梗與孢子鏈。

• 生長(zhǎng)條件

• 最適溫度：32-35℃（生長(zhǎng)）；37℃（產(chǎn)酶）

• 最適 pH：5.5-6.0

• 特性：好氧、不產(chǎn)黃曲霉毒素，安全性高

二、核心功能：強(qiáng)大的酶系

• 蛋白酶（酸性 / 中性 / 堿性）：分解蛋白質(zhì)為氨基酸 → 決定醬油、豆醬的鮮味。

• 淀粉酶 / 糖化酶：將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖 → 用于釀酒糖化。

• 其他：纖維素酶、果膠酶、植酸酶等。

三、主要應(yīng)用

1. 傳統(tǒng)釀造（核心）

• 醬油、豆醬、甜面醬：蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。

• 酒類(lèi)：清酒、黃酒、燒酒的糖化劑。

• 醋：米醋發(fā)酵的重要菌種。

2. 現(xiàn)代工業(yè)

• 酶制劑：生產(chǎn)食用蛋白酶、淀粉酶用于食品加工。

• 生物技術(shù)：作為安全的宿主菌，表達(dá)外源蛋白與藥物。

• 飼料添加：提高飼料消化率，改善畜禽腸道健康。