紅曲色素是深紫紅色液體或粉末或糊狀物，略帶異臭，不溶于水、甘油，易溶于中性及偏堿性水溶液。在pH4．0以下介質(zhì)中，溶解度降低，極易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它們的水溶液。熔點160一192℃，水溶液最大吸收波長為(490土2)nm，乙醇溶液最大吸收波長為470nm，溶液為薄層時為鮮紅色，厚層時帶黑褐色并有熒光。對環(huán)境pH穩(wěn)定，幾乎不受金屬離子（Ca 2+ 、Mg 2+、Fe 2+、Cu 2+）和0.1%過氧化氫、維生素C、亞硫酸鈉等氧化劑、還原劑的影響。耐熱性及耐酸性強，其醇溶液對紫外線相當(dāng)穩(wěn)定，但經(jīng)陽光直射可使其退色。對蛋白質(zhì)著色性能極好，一旦染著，即不掉色。