明膠是膠原部分水解后的產(chǎn)物。膠原分子是由三條多肽鏈相互纏繞所形成的螺旋體，通過工藝過程的處理，膠原分子螺旋體變性分解成單條多肽鏈（α-鏈）的α-組分和由兩條α鏈組成的β-組分及由三條α鏈組成的γ-組分，以及介于其間和小于α-組分或大于γ-組分的分子鏈碎片。由此可見，明膠是一個具有一定分子量分布的多分散體系，其分子量分布因工藝條件不同而有所差別，并影響到明膠的理化性能。 

按其性能和用途可分為照相明膠、食用明膠和工業(yè)明膠。根據(jù)用途不同，對明膠的質(zhì)量要求也不一樣。用作粘結(jié)劑使用時，主要要求粘接強(qiáng)度。用于照相、食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域時，則強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品的純度。

明膠最重要的性能之一是形成可逆轉(zhuǎn)換膠體的能力?？赡孓D(zhuǎn)換膠體在生產(chǎn)膜、織物、涂層、膠囊方面有很重要的應(yīng)用。有專利報(bào)道了利用這種凝膠制造汽車部件的模子。由于明膠具有發(fā)泡性，因此它可以應(yīng)用在防火劑、莊稼保護(hù)覆蓋物、涂層襯底、抑制灰塵擴(kuò)散材料及應(yīng)用在制備吸收噪音的泡沫水泥化合物、熱絕緣體和防火材料。利用明膠的粘性制成的皮膠比合成膠更常用、更環(huán)保，可用于造紙的施膠劑，來制造砂布、砂紙、膠帶紙。美國航天局研制成功膠原蛋白強(qiáng)力粘合劑，用作飛機(jī)外殼鋁板的粘結(jié)，其強(qiáng)度超過了任何一種鉚接和粘接方式。明膠的可乳化性可以用作保護(hù)膠體、絮凝劑，用在化妝品、涂料、藥品中，而且膠凍強(qiáng)度（Bloom值）越高的明膠具有越高的乳化能力。明膠的吸油性可用于回收地面潑濺的油，明膠的吸水性可用于農(nóng)業(yè)殺蟲劑的可控緩釋體系。 [7] 

用明膠、淀粉、海藻膠質(zhì)、角藻膠作為殼材料，以通式為[ R1O（CH2CH2O）nSO3]-（R2NHR4R3）+的材料為核心，做成高濃度的膠囊型洗滌劑，并具有良好儲藏性、除垢作用和生物降解性。日本報(bào)道了明膠與十二烷基酰氯在醇溶液中反應(yīng)可制成肽—月桂酸鈉鹽，此產(chǎn)品可用做表面活性劑，它在硬水中有很好的溶解性，氣味少，起泡性好。日本還有用不溶于水的N-酰化明膠包裹化妝品的顏料的報(bào)道，這既阻止了顏料與皮膚的直接接觸，又具有保濕作用。