外觀:乳白色或淡黃色粉末,幾乎無臭。
溶解性:等電點 pH4.6 幾乎不溶;在堿性條件下生成酪蛋白鹽(酪蛋白酸鈉,水溶性變好);難溶于乙醇。
營養(yǎng)屬性:完整優(yōu)質(zhì)動物蛋白,含全部必需氨基酸;含有磷、鈣;消化吸收率高。
理化特點:遇酸沉淀;遇鈣離子易凝聚;熱穩(wěn)定性較好;本身乳化能力弱,做成酪蛋白酸鈉后乳化性能大幅提升。
過敏原:牛乳來源,必須標(biāo)注乳制品過敏原。
注意:酪蛋白(酸沉淀,水難溶)≠酪蛋白酸鈉(鈉鹽,水溶性好),二者經(jīng)常混用但性能差異很大。
乳制品、乳粉、復(fù)原乳:營養(yǎng)強化,提升蛋白含量,改善產(chǎn)品質(zhì)地。
奶酪、再制干酪:酪蛋白是奶酪的主體骨架蛋白。
肉制品:提升蛋白、保水,改善切片性;更多使用其鈉鹽。
烘焙、糖果、蛋白棒:提升蛋白,改善口感與結(jié)構(gòu)。
特殊膳食、嬰幼兒配方食品:作為乳源蛋白原料。
涂料、膠黏劑:紙張施膠、木器膠;
皮革上光、油墨;
塑料、人造革;
??工業(yè)干酪素重金屬、微生物指標(biāo)不同,嚴(yán)禁用于食品。
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