一、基礎(chǔ)概況

• CNS 號(hào)：20.012；執(zhí)行國(guó)標(biāo)：GB 1886.340?2021（舊版 GB29937?2013）

• CAS：9063?38?1；歸類：陰離子醚化變性淀粉、水溶性高分子膠體

• 外觀：白色 / 淺黃白色細(xì)粉末，無(wú)臭無(wú)味、不易霉變；取代度≥0.2 即可溶于冷水，配制透明粘稠膠體溶液

二、核心理化特性

1. 耐熱、耐光穩(wěn)定性優(yōu)秀，耐鹽、抗鈣鎂離子，不容易產(chǎn)生沉淀，適配絕大多數(shù)中性?弱中性食品體系

2. 短板：強(qiáng)酸環(huán)境黏度大幅下降，酸性很強(qiáng)的飲品不適合單用；可和黃原膠、瓜爾膠復(fù)配提升耐酸性能

3. 屬于惰性多糖，熱量很低、人體可正常消化代謝，ADI 每日攝入量不限，屬于公認(rèn)安全 GRAS 添加劑，大鼠口服 LD??＞10g/kg，實(shí)際無(wú)毒級(jí)

三、食品當(dāng)中功能作用

1. 增稠：提升漿料、醬料黏度，口感順滑

2. 懸浮穩(wěn)定：阻止果肉、固體顆粒沉降，用于果汁、乳飲料

3. 保水抗老化：延緩面包、糕點(diǎn)、米面制品淀粉回生變硬，鎖住水分

4. 乳化、成膜、塑形、抗凍：冰淇淋抑制冰晶長(zhǎng)大；肉制品保水減少蒸煮損耗；糖果糖漿防止結(jié)晶

四、GB2760?2024 法定最大添加量

其余飲料、酸奶、蛋糕、火腿腸、醬料、速凍米面等可按需添加，CMS 屬于可按生產(chǎn)需要適量使用的增稠劑大類（除上表受限品類）

五、各行業(yè)常規(guī)參考添加量（實(shí)操配方）

1. 酸奶、乳飲料：0.1?0.2%，改善質(zhì)地、防止乳清析出

2. 果汁、果肉飲品：0.05?0.3%，懸浮果肉

3. 蛋糕、糕點(diǎn)：0.3?0.8%，抗老化、蛋糕蓬松細(xì)膩

4. 火腿腸、肉糜制品：0.5?0.8%，保水、降低蒸煮損失

5. 速凍水餃、面條：0.2?1%，提升面皮韌性、耐煮、防開(kāi)裂

六、使用方法

1. 先把 CMS 干粉和白砂糖、麥芽糊精干拌分散，再投入溫水?dāng)嚢瑁?span style="font-variant-numeric: normal; font-variant-east-asian: normal; font-stretch: normal; font-weight: 700; line-height: 24px; flex: 0 1 auto; flex-direction: row; justify-content: normal; align-items: normal; padding: 0px; margin: 0px; background-image: none; background-position: 0% 0%; background-size: auto; background-repeat: repeat; background-attachment: scroll; background-origin: padding-box; background-clip: border-box;">避免干粉直接入水抱團(tuán)結(jié)塊

2. 水溫 40?60℃溶解速度更快；調(diào)好膠體之后再投入配料

3. 強(qiáng)酸食品優(yōu)先復(fù)配黃原膠、果膠彌補(bǔ)耐酸短板

七、儲(chǔ)存與選購(gòu)要點(diǎn)

1. 包裝多為 25kg 編織袋，常溫陰涼干燥存放、防潮，保質(zhì)期通常 24 個(gè)月

2. 食品級(jí)必須具備質(zhì)檢報(bào)告、符合國(guó)標(biāo) GB1886.340?2021，不可使用工業(yè)級(jí)羧甲基淀粉鈉

八、對(duì)比 CMC（羧甲基纖維素鈉）